《烹调工艺学》第11章 烹调工艺的标准化与现代化.pptVIP

第十一章 烹调工艺的标准化与现代化 第一节 标准与标准化 第二节 烹调工艺标准化的意义 第三节 烹调工艺标准化的难点与应对 第四节 烹调工艺现代化 第一节 标准与标准化 一、标准 （一）标准概念 （二）标准的级别和种类 二、标准化 （一）标准化的概念 （二）标准化的作用 （三）标准化的形式 （四）标准化工作的任务 一、标准 （一）标准概念 为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准，称为标准。 标准以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。 实际上，标准就是要求，是市场和消费者的要求。 （二）标准的分类 1.按标准发生作用的有效范围分为不同的级别 从世界范围来看，标准分为国际标准、区域性标准、国家标准、行业标准、地方标准与企业标准。 我国目前将标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。 国家标准 是由国家标准团体制定并公开发布的标准（ISO/IEC指南2)。 主要国家标准代号 我国国家标准是指对全国经济技术发展有重大意义，必须在全国范围内统一的标准。 国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布。 行业标准 我国行业标准是指我国全国性行业范围内统一的标准。 制定：行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。 已正式公布的部分行业代号 地方标准 我国地方标准是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。 地方标准不得与国家标准、行业标准相抵触，在相应的国家标准或行业标准实施后，地方标准自行废止。 制定: 地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。 地方标准代码：使用省、自治区、直辖市行政区划代码。 企业标准 企业标准是指企业所制定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理工作要求所制定的标准。 企业标准由企业制定，并向企业主管部门和企业主管部门的同级标准化行政主管部门备案。 企业标准代号：由标准化行政主管部门会同同级行政主管部门加以规定。例如:Q/。 3.根据标准的性质分 ① 技术标准 对标准化领域中需要协调统一的技术事项而制定的标准。主要是事物的技术性内容。 ② 工作标准 对标准化领域中需协调统一的事项所制定的标准 针对具体岗位而规定人员和组织在生产经营管理中的职责、权限，对各种过程的定量定性要求以及活动程序和考核评价要求等。 ③管理标准 对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准，称为管理标准。 按其对象可分为 技术管理标准； 生产组织管理标准； 经济管理标准； 行政管理标准； 业务管理标准等。 （2）采用国际标准和国外先进标准的程度和方法 按ISO的建议分为： A 等同采用 指与国际标准在技术、内容、文本结构和措词上相同或与国际标准在技术内容上相同，但允许存在少量编辑性修改，符号IDT（identical）。 B 修改采用 指与国际标准之间允许存在技术差异和编辑性修改。符号MOD（modified）。 二、标准化 （一）标准化的概念 （二）标准化的作用 （三）标准化的形式 （四）标准化工作的任务 （一）标准化的概念 国际标准化（ISO）组织认为，标准化是为了在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题指定共同的和重复的规则的活动；而在生产领域，标准化则是指以产品为对象，合理简化品种规格，统一产品质量，指定各类产品的系列标准，扩大结构零件的通用化、标准化。简而言之，标准化就是围绕着产品及其组成部分进行统一规划而展开的活动。 对于标准化的定义可从以下三方面理解： 第一，标准化的目的同样也是“在一定范围内获得最佳秩序”，因此，在开展标准化工作时，应使标准化活动实施范围最大化，不能局限于一时一地的需求，只有使标准化成果最大化，才能建立最佳秩序，实现最大的效益。 第二，标准化是一种活动、一个过程。这种活动主要通过制定并在一定范围内推广标准来实现。同时，标准化工作还包括标准化原则和方法在各个领域中的应用。 第三，标准化概念具有相对性。标准与非标准并非是绝对的，在一定条件下可相互转化。随着社会和科技进步，原有的标准可能不再适用，则需要对其进行修订甚至废除，建立适宜的标准。另外对潜在可能出现的问题，也应实行超前标准化。 （二）标准化的作用 1.规范化作用 2.保障作用 3.节省作用 4.辨识性作用 （三）标准化的形