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二、食品原料、辅料销售的安全管理 （二） 生肉、蛋、禽、水产品销售过程的食品安全 2.生肉销售安全 （1）销售中的食品安全 零售点在接收肉时，应进行验收，不收、不售已变质或未经兽医卫生检疫部门检验的肉。 销售单位应有防尘、防蝇及冷藏设施。刀、案板、工具应专用，有专人管理并定时洗刷、消毒。 当天未售完的就冷藏保存。 第三十页，共七十二页。 （2）生肉感官鉴定 （二） 生肉、蛋、禽、水产品销售过程的食品安全 二、食品原料、辅料销售的安全管理 鉴定方法概括为“六看一闻”。(看外观、看表皮、看脂肪、看肌肉、看弹性、看淋巴、闻气味) 看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深约0.5厘米的血液浸润。 第三十一页，共七十二页。 看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。 看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。 看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。 二、食品原料、辅料销售的安全管理 第三十二页，共七十二页。 看弹性，好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。 看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。 闻气味，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。 二、食品原料、辅料销售的安全管理 第三十三页，共七十二页。 （二） 生肉、蛋、禽、水产品销售过程的食品安全 二、食品原料、辅料销售的安全管理 （1）蛋的污染 3.禽蛋销售、保存中的食品安全 （2）蛋的保存 鲜蛋贮存在1-5℃，相对湿度87﹪-97﹪条件下何保存4-5个月。从库中取出时，应先在预暖室放一段时间，以防壳上凝结水滴，引起微生物繁殖。 第三十四页，共七十二页。 二、食品原料、辅料销售的安全管理 （二） 生肉、蛋、禽、水产品销售过程的食品安全 4.禽类销售中的食品安全 禽类的鉴定 (1)眼球鉴别 新鲜-眼球饱满。次鲜-眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。变质-眼球干缩凹陷，晶体混浊。 (2)色泽鉴别 新鲜-皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。次鲜-皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质-体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。 第三十五页，共七十二页。 二、食品原料、辅料销售的安全管理 （二） 生肉、蛋、禽、水产品销售过程的食品安全 (3)气味鉴别 新鲜-具有鲜禽肉的正常气味。次鲜-仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。变质-体表和腹腔均有不快味甚至臭味。 (4)粘度鉴别 新鲜鸡-外表微干或微湿润，不粘手。次鲜-外表干燥或粘手，新切面湿润。变质-外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。 (5)弹性鉴别 新鲜-指压后的凹陷能立即恢复。次鲜-指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质-指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。 (6)肉汤鉴别 新鲜-肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。次鲜-肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。变质-肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。 第三十六页，共七十二页。 二、食品原料、辅料销售的安全管理 （二） 生肉、蛋、禽、水产品销售过程的食品安全 5.水产品贮存、销售中的食品安全 （1）水产品贮存中的食品安全要求 水产品在冷冻前应先检验，选鲜度较高的水产品贮存，以利保存。在盘上排列整齐，每盘不应超过20公斤，以利散热。严禁在冷冻前使用防腐剂及其他化学品浸泡。 水产品应进行低温快速冷冻（宜用-25℃以下低温） 冷藏期不宜过长，在-15℃～-18℃条件下，不应超过6 ～ 9个月。入库前应标明日期、品名的质量等，以备检查。堆放时应留有空隙，以利冷气流通。解冻后应及时销售，不能再作二次冷冻。 第三十七页，共七十二页。 二、食品原料、辅料销售的安全管理 （二） 生肉、蛋、禽、水产品销售过程的食品安全 5.水产品贮存、销售中的食品安全 （2）水产品销售的食品安全要求 对批发部漏拣的毒鱼、变质鱼和应割除的含毒脏器，应进行补拣、补割。 出售时应防日晒雨淋，夏季鲜鱼应加冰保养，冻鱼应覆盖保冷，边售边