2023年餐饮服务与管理试题库含答案餐饮服务的基本技能.docxVIP

第三章餐饮服务的基本技能 一、填空题餐饮服务的技能涉及托盘、斟酒、摆台、、、 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 或 o轻托托盘时，左手自然弯成 角，手掌自然形成 形。 重托托盘时，要做到盘底不一.，盘前不 ._ ,盘后不 o重托操作时，要做到平、、 三字。 斟酒的技术规定较高，要做到不滴不洒，不不 o西餐分菜的顺序是、，即按、或 、、 ,然后其他来宾的顺序进行。 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、、。 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、、等三类。 中餐宴会的分菜方法有三种： 、 、西餐宴会餐桌多采用 台，而中餐宴会多采用 台。 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 后14、餐巾折花的基本技能涉及叠、推、卷、、 翻、拉、掰、捏等种 类。 15、中餐便餐摆台分为 和 两种形式。 16、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、、、水果。 17、中餐上菜应从主人席位旁第 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中 餐服务中，提倡“ 上 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 18、摆放冷菜时要注意 、、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。 二、选择题1、托盘一般用于托运较重的物品。 a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘2、重要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d.小圆形托盘3、几种物品同时装盘，应当 o a.贵重物品放在盘的里档 b.重物、高物放在外档 c.轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档4、哪种斟香槟酒的方法是错误的：。 a.分两次网完一杯 b.沿杯壁斟 c.用干净的餐巾布包住酒瓶 d.瓶口搭在杯口上伸出进行斟倒。 伸出进行斟倒。 伸出进行斟倒。5、斟酒时，服务员站在来宾的，面向来宾，将 伸出进行斟倒。 a.右后侧/左臂 b.右后侧/右臂 c.左后侧/左臂 d.左后侧/右臂6、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的2/3 ,白葡萄酒斟至杯的1/3处为宜。 2/3 ； 2/3 1/2 ； 1/2 c.1/2 ； 2/3 d. 2/3 ； 1/27、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是对的的: a.瓶内的酒量越多，流速越快 b.酒量越少，流速越慢。 c.瓶内的酒量越少，流速越快 d.以上都是错误的8、开瓶时不耍直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。 a.葡萄酒 b.香槟酒 c.啤酒 d.烈酒9、要做到折桐的间距相等，要用 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。 a.食指 b.大拇指 c.无名指 d.中指10、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从摆放餐具。 a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 c.主人坐位按顺时针方向依次用右手 d.主人坐位按逆时针方向依次用右手11、中餐宴会的三套杯摆放与西餐同样，从左到右依次是。 a.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b.水杯、烈酒杯、黄酒杯 c.水杯、黄酒杯、烈酒杯 d.水杯、烈酒杯、白筋萄酒杯12、中餐分菜的顺序是从 开始，按顺时针方向依次分让。 a.主人 b.主宾 c.副主宾 d.女宾13、服务员与客人握手时，上身应前倾约，眼示对方，面带微笑，点头示意。 15 度 30 度 45 度 90 度14、中餐在斟倒酒水时，一律以 为宜。 a.五分 b.六分 c.八分 d.十分15、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 为宜。 a.六分满 b.八分满 c.一半 d.三分之二16、中餐宴会一般在宴会开始前 左右将 和 斟好。 5分钟/黄酒、烈酒 10分钟/葡萄酒、烈酒 c.5分钟/葡萄酒、烈酒 d. 10分钟/黄酒、烈酒17、中餐斟预备酒时，可以从 开始，按 方向依次斟倒。 a.主人位/逆时针 b.主宾位/逆时针 c.主人位/顺时针 d.主宾位/顺时针18、斟酒时，瓶口与杯口应。 a.相距2CM b.相接触 c.相距5cM d.相距越远越好19、中餐宴会 上的花称为主花。 a.主人位 b.主宾位 c.副主人位 d.副主宾位20、铺台布时，服务员应站在 一侧操作。 a.主人位 b.主宾位 c.副主人位 d.陪译座之间21、中餐撤盘前应先征求来宾意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 一侧。 a.主人b.主宾 c.副主人 d.陪译座 22、高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 位置上。 a.主人b.主宾 c.餐桌中央d.主人与主宾之间 二、简答题 简述收拾餐具（撤台）的顺序。 餐巾花型选择总的原则是什么？ 餐厅摆台的基本规定是什么？ 一桌宴会的座次如何安排？ 三、应变题 1 ＞为客人开红葡萄酒时，怎么办？ 2、为