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厨房卫生规范 1．物品摆放要求 （1）同一区域统一摆放，（如，上灶的锅可以统一倒扣在灶口上，菜墩统一放在菜墩架上，菜刀统一放在刀盒内）。 （2）原则是左高右低，里高外低，分类摆放，要求整齐美观。 （3）工作台内和保鲜柜内摆放要求里高外低，盛器标识统一向外。 2．卫生规范 （1）个人卫生规范 序号 分类 具体要求 1 头发 1．所有厨师的头发要求前不过眉、侧不过耳。男士统一留平头或寸头，上岗必须戴工帽。女士上岗要求将头发全部放于帽内。 2．厨师在进入工作区域前要对工装和帽子上的头发进行检查。 2 面部 1．直接接触食品的员工不许化妆。男士不许留胡须。 2．明档和大长今直接面客的操作人员需要戴口罩。 3 指甲 1．所有厨师的指甲外端不准超过指尖，特殊情况需厨师长批准。 2．所有厨师指甲内无污垢，指甲根部无肉刺。不准涂指甲油。 4 手部 1．餐前及餐中去洗手间后或接触直接上桌不再加热的熟食品的员工必须对手消毒或戴一次性手套后方可加工食品。 5 工作服 1．餐前要求厨师的工作服干净、整洁、无异味、无皱折、无破损。 2．餐中厨师的工作服上可有少量餐中崩的油迹、鱼鳞、鱼血、海肠血（餐中因相撞将汤汁撒到身上除外）。 3．所有厨师的工作服要求每天清洗一次，至少每两天洗一次。 6 鞋子 统一穿黑色皮鞋、布鞋或胶鞋。要求干净、无污迹、无破损。餐中可有少许面粉及油迹。 不能用毛巾擦鞋。不许穿凉鞋。 7 袜子 所有厨师的袜子要求干净、无破损。男士着黑色或深蓝色袜子。女士着肤色丝袜。 8 饰物 所有厨师不准佩戴耳环、耳钉、手链、手镯、戒指、胸花。 要求项链等饰物以不显露在外为准。 9 行为要求 在食品加工过程中所有厨师不允许对着食物方向打喷嚏、剔牙、挖耳、咳嗽、抹鼻涕等不洁行为。在工作区域不能去掉帽子挠痒痒 （2）环境卫生规范 序号 分类 具体要求 1 防护设施 1．厨房各区域与外界直接相通的门和可开启的窗由厨师长负责协调工程部人员安装易于拆下清洗且不生锈的纱网、空气幕或灭蝇灯以防虫、防蝇；设施干净卫生，能正常使用。 2．清洗灭蝇灯的操作：清洗人员先切断电源后打开灭蝇灯前盖，取出盛装死苍蝇的底盒，把死苍蝇倒进垃圾桶内。先用浸润消毒清洁剂溶液的毛巾把灭蝇灯的箱内及盛苍蝇的底盒擦拭一遍，然后用干净的毛巾擦拭干净。放回底盒，关上前盖。将灭蝇灯外部用湿毛巾擦拭干净再用干毛巾擦干水分，最后接通电源。 3．在老鼠易出没的地方由厨师长负责安排专人放置粘鼠板以防鼠。 2 空气 空气清新，无污染。上灶厨师每餐前检查排烟通风设备是否能正常使用。 3 墙面 1．要求无灰尘蛛网、无污迹、无脱皮现象，不准私自乱贴任何挂饰物品。发现墙壁有破损的地方，由厨师长所指派的责任人应立即报工程部维修。 2．清理要求：由厨师长指派责任人先用浸润清洁剂溶液的毛巾自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的毛巾擦拭干净。墙面2米以上的每月清理2－3次，2米以下易擦到的每餐餐后清理。 4 天花板 要求无灰尘、无污迹、无脱皮现象。发现有破损的地方，由厨师长指派的责任人应立即报工程部维修。 5 地面 1．要求地面防滑、干净、无积水、无油污积淀、无垃圾、无原料、无下脚料、无卫生死角。 2．餐中所有员工都不准向地面洒水，如有水各区域责任人需马上清理。 3．清洗要求：将地面上的污物、垃圾、杂物清扫干净后用推水地刮或拖布洒清洗剂溶液或碱水拖擦两遍，再用清水冲洗并擦净。每餐餐后彻底清理一次。 4．消毒要求：对死角等易有异味的地方，用消毒水进行喷洒，然后冲洗干净。每月至少消毒三次。 6 门窗 1．玻璃透明光亮、无油迹、无明显痕迹。 2．清洗要求：由厨师长指派责任人用浸润过清洁剂溶液的毛巾自上而下、从外到内擦拭一遍，再用清水把毛巾洗涤干净，按同样顺序擦拭干净。 7 下水道 1．由厨师长指派责任人在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无外溢现象发生，畅通不堵塞。要求下水道盖及内部无杂物、清洁干净。 2．下水道出口由厨师长负责协调工程部人员安装过滤网以防止堵塞下水道和防鼠。 3．下水道和油水分离器每天晚餐结束后必须清理干净 8 灭火器 由厨师长指定专人负责：每月清理2-3次，用毛巾擦拭干净。要求无灰尘、无油污、无脱皮、完好能正常使用。 9 厨房的管道井 由厨师长安排专人负责。要求管道井内不准存放任何物品。无卫生死角、无异味、无垃圾。 （3）设备用具的卫生规范 序号 分类 具体要求 1 保鲜库、冷冻库 1．每天由厨师长安排专人对保鲜库彻底清理一次，保证库内地面干净、无积水、无垃圾、无异味、无腐烂变质的食品。 2．保鲜库及速冻库内要安装自动温度指示器，确保冷藏温度控制在0-5℃之间，冷冻温度在-18 a．库内的温度要保持恒定幅度以±1℃为宜。所有进入冷库的人员尽量减少开门的次数与时间，要快进快出。每餐后由厨师长安排专人 b．保鲜库、