猪肉的储藏与保鲜.pptxVIP

会计学;猪肉的分类;1．里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 2．臀尖肉 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 3．坐臀肉 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。 4．五花肉 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 5．夹心肉 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。;猪肉的性状分析;猪肉的感官分析;色（外观）;smell香味;taste味（肉汤为例）;texture形（质地）;NUTRITIN营养成分;2.蛋白质 猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质 3.浸出物 猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系，尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要，浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。 ;4.碳水化合物 猪肉中碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。 5.其他营养素 猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。;猪肉的败坏;化学败坏;微生物败坏;生理败坏;猪肉的储藏方案;一、短期储藏;二、长期储藏;2、干燥法 ;3、腌制法;4、烟熏法;5、防腐剂保鲜储藏;6、辐射保藏;储藏效果对比分析;1.宰杀后排酸，在0℃―4℃温度下冷却24h使ATP酶的活性失去，从而得到质地变得柔软有香味、适口性好的冷却猪肉 2.复合型生物保鲜剂（杀菌剂 嫩肉粉） 3.包装材料也要求使用气密性较好，对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料 4.气调包装的复合气体组成为60％―70％O2和30％―40％CO2，0℃―4℃的冷鲜柜销售;猪肉气调包装效果分析;猪肉变质的因素很多很多，单从微生物来讲就有很多种，单一的保鲜储藏方法不可能面面俱到，因此要强强联手，各种储藏方法相结合，弥补彼此的不足来达到最佳的储藏效果。 ;第28页/共29页