营养与科学烹饪图文.pptVIP

（2）合理的烹制方法 常用方法有急炒、焯水、蒸煮、凉拌等 宜用—— ①旺火急炒 →营养素保存率较高，如VC保存率可达60-80% ②沸水焯水 →营养素保持率较高 →可破坏蔬菜中VC氧化酶 →除去蔬菜中部分草酸、植酸 第六十页，共九十二页，2022年，8月28日 ③凉拌 →提倡生食，或焯水后凉拌，营养素保存率高 →合理应用调料，利于营养素的保存和吸收 比如：加醋→利于保护维生素C 加油→促进胡萝卜素的吸收 不宜用—— ④水煮或蒸制 →可使VC遭到很大损失，甚至完全破坏 第六十一页，共九十二页，2022年，8月28日 3、动物性食物类 （1）合理解冻 可在自然空气中解冻，或用流水解冻 不宜在静水中慢泡解冻或热水解冻 解冻后立即加工 第六十二页，共九十二页，2022年，8月28日 （2）保护措施——挂糊上浆 →减少水分、营养素、呈味物质溢出 →防止蛋白质过度脱水、焦化 →隔离氧，防止氧化 →利用“糊、浆”，把各种原料巧妙配合，营养互补 第六十三页，共九十二页，2022年，8月28日 （3）合理烹饪 ①短时加热法 →常用的有炒、焯、溜、爆、滑等 →宜用于质地细嫩、富含蛋白质和水分的瘦肉、内脏，切成丝、片、丁等，先挂糊上浆，而后烹饪 →是使肉类营养素损失最小的烹饪方法 第六十四页，共九十二页，2