物理蓬松面团.pptxVIP

会计学1物理蓬松面团 导入新授？？第1页/共13页 第五章 面团调制工艺物理膨松面团第2页/共13页 一、物理膨松面团定义物理膨松面团，是用鸡蛋作为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉调搅成的面团。介质：鸡蛋第3页/共13页 二、物理膨松原理（一）介质的性质 蛋白具有良好的起泡性。主要是蛋白中的粘蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生局部变性，变性的蛋白分子可以凝结成一层皮，形成牢固的薄膜，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成了稳定的泡沫。第4页/共13页 二、物理膨松原理(二)原理分析：1、蛋液通过高速搅拌，打进空气行成泡沫2、泡沫层变得浓厚坚实，保住气体3、气体受热膨胀，制品松发柔软第5页/共13页 二、物理膨松原理（三）原理小结 以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，打进空气行成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体。制品加热熟制时，其内部所含气体受热膨胀，形成制品松发柔软的特性，这就是物理膨松的原理。第6页/共13页 三、物理膨松影响因素（一）原料因素 新鲜度第7页/共13页 三、物理膨松影响因素（二）温度因素 25℃左右第8页/共13页 三、物理膨松影响因素（三）器具因素搅打器的接触面⑴产气体的能力 淀粉和淀粉酶的含量⑵保持气体的能力 面筋的多少及品质第9页/共13页 四、实例介绍—蛋糕的制作观看视频第10页/共13页 小结回顾：布置作业：1、物理膨松的原理是什么？2、如何制作蛋糕？ 第11页/共13页 谢谢！第12页/共13页