食品抗氧化剂 (2).pptVIP

第一页，共三十五页，2022年，8月28日 什么是食品抗氧化剂？ 是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。 第二页，共三十五页，2022年，8月28日 1 食品抗氧化剂的作用机理 ①提供氢原子阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； ②自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不被氧化； ③抑制氧化酶的活性，从而防止食品氧化变质。 第三页，共三十五页，2022年，8月28日 各种抗氧化剂在细胞中的作用 第四页，共三十五页，2022年，8月28日 1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化 油脂氧化变质是食品氧化变质的主要形式。天然油脂暴露在空气中会自发氧化，使其性质、风味发生改变，被称为“酸败”或“哈败”。这是油脂自动氧化引起的。 油脂自动氧化是十分复杂的化学变化过程。 第五页，共三十五页，2022年，8月28日 1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理 油溶性抗氧化剂（BHA、BHT、PG、VE）属于酚类化合物(AOH)，能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 第六页，共三十五页，2022年，8月28日 什么是增效剂(SH)？ 本身并没有抗氧化作用，但可增强抗氧化剂的作用。如柠檬酸、磷酸等。 这是由于增效剂能钝化催化氧化作用的金属离子，同时它们产生的氢离子又可使抗氧化剂再生。 第七页，共三十五页，2022年，8月28日 2 油溶性抗氧化剂 能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。 常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，天然的有愈疮树脂、生育酚混合浓缩物等。 第八页，共三十五页，2022年，8月28日 2.1 丁基羟基茴香醚（BHA） 第九页，共三十五页，2022年，8月28日 与其他抗氧化剂比，BHA不像PG会与金属离子作用而着色，BHT不溶于丙二醇，而BHA溶于丙二醇，成为乳化态，具有使用方便的特点，但价格较BHT高。 BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用，可大大提高其抗氧化作用。 第十页，共三十五页，2022年，8月28日 2.2 二丁基羟基甲苯(BHT) （2，6-二丁基对甲酚） 第十一页，共三十五页，2022年，8月28日 与其他抗氧化剂相比， BHT稳定性较高，抗氧化作用较强，无没食子酸丙酯那样遇金属离子反应着色的缺点，也没有BHA的特异臭，并且价格低廉。但它的毒性相对较高。 第十二页，共三十五页，2022年，8月28日 2.3 没食子酸丙酯(PG) 第十三页，共三十五页，2022年，8月28日 PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化能力更强。 PG对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强。 但毒性相对较高。 第十四页，共三十五页，2022年，8月28日 3 水溶性抗氧化剂 能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。 第十五页，共三十五页，2022年，8月28日 3.1 L-抗坏血酸 （维生素C） 第十六页，共三十五页，2022年，8月28日 注意： 抗坏血酸的水溶液由于易被热、光等显著破坏，特别是在碱性及金属存在时更促进其破坏，因此在使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。 第十七页，共三十五页，2022年，8月28日 用途： ①果汁及碳酸饮料 ②水果、蔬菜罐头 ③冷冻食品 ④酒类 抗坏血酸作为抗氧化剂使用时，可以用柠檬酸作为增效剂。 第十八页，共三十五页，2022年，8月28日 人工合成： 维生素C最早是从动植物中提炼出来的。后来发展出化学制造法，以及发酵与化学共享的制造法。 发酵法是用微生物或酶将有机化合物分解成其它化合物的方法。现在的维生素C工业制造法有两种，一种是Reichstein发明的一段发酵法，一种是尹光琳发明较新的两段发酵法。 Reichstein制造法是瑞士化学家Reichstein发明的制造法，现在还是被西方大药厂如罗氏公司（Hoffmann-La Roche），BASF及日本的武田制药厂等采用。中国药厂全部采用两段发酵法，欧洲的新厂也开始使用两段发酵法。两段发酵法有效降低了维生素C的生产成本，提高了生产效率。 第十九页，共三十五页，2022年，8月28日 3.2 抗坏血酸钠 第二十页，共三十五页，2022年，8月28日 抗坏血酸钠作用： 1.抗氧化作用：与L-抗坏血酸相同，但因L-抗坏血酸呈酸性，在不适宜添加酸性物质的食品中可使用本品，例如牛乳等制品。 2.发色助剂：对于肉制品还可作为发色助剂，同时可保持肉的风味、增加肉制品的弹性。 3.防癌作用：抗坏血酸、抗坏血酸钠可阻止亚硝酸盐在肉制