酒水定价分析和总结.docx

PAGE PAGE 1 / 3 酒水的定价是在酒吧定出成本计划后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质定出成本率，然后再计算酒水的售价。 酒水的定价方法有很多，主要有以下几种、 一、以成本为基础的定价方法； 以成本为基础的定价方法是酒吧对酒水定价运用最广的方法，在具体使用中可分为以下四种方法： （一）原料成本系数定价法。 售价等于原料成本除以成本率 以原料成本系数定价法定价， 需要两个关键数据：一是原料成本额；二是成本率。原料成本额从饮品实际调制过程中使用 情况的汇总中得出，它在标准酒谱上以每份饮料的标准成本列出。 成本系数是成本率的倒数。国内外很多餐饮企业运用成本系数，因为乘法除法运算容易。如果经营者计划自己的成本率是 40%，那么成本系数即为 2.5（即 1 除 40% ) 例：已知一杯啤酒的成本为 4 元，计划成本率为 40%，即成本系数为 2.5，则其售价为： （4 除以 40%） 元＝（4 x2.5）元＝10 元 毛利率法毛利率是根据经验或经营要求决定的，故也称计划毛利率。 例：一盎司的威士忌成本为 6 元，如计划毛利率为80％，则其售价为： 6 除以（1 减 80%）元＝30 元 这种方法只计算饮品的原料成本，而不考虑其他成本因素。 （三）全部成本定价法 此种定价法的计算公式表达如下： 售价 ＝ （每份饮品的原料成本加每份饮品的人工费加每份饮品其他经营费用）除以（1 一要达到的利润率） 每份饮品的原料成本可直接根据饮用量计算；人工费用（服务人员费用）可由人工总费用除以饮品份数得到；其他经营费用可由此法计算出每份费用。 例：某鸡尾酒每份的原料成本为 5 元，每份人工费为 0．8 元，其他经营费用每份为 1 ．2 元，计划经营利润率为 30%， 营业税率为 5％，则 鸡尾酒售价_ （5+0.8+1.2）除以（1-30% -5% ）元＝10 ．77 元 （四）本、量、利综合分析定价法 本、量、利综合分析定价法是根据饮品成本、销售情况和赢利要求综合定价的一种方法。 其方法是将酒单上所有饮品根据销售量及其成本分类，每一饮品总能被列入下面四类中的一类，即： ①高销售量、高成本； ②高销售量、低成本； ③低销售量、高成本； ④低销售量、低成本。 虽然②类饮品容易使酒吧得益，但在实际上，酒吧出售的饮品四类都有。这样，在考虑毛利 的时候，把①、④类毛利定适中一些，而把③类加较高的毛利、②类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算酒单上酒品的价格。这一方法综合考虑了需求（表现为销售量）、酒吧成本 和利润之间的关系，并根据“成本越大、毛利量越大，销售量越大、毛利量越小”这一规则 定价。酒品价格还取决于市场均衡价格，如酒品价格高于市场价格，酒吧就把客人推给了别 人，酒吧赢利少， 甚至会亏损；如酒品价格低于市场价格，酒吧就会争取到更多的顾客、从而获利多。因此， 在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把酒单上的酒品分类，加上适当的 毛利，有的取低的毛利率，有的取高的毛利率，还有的可取适中的毛利率。 这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中应随机适当调整。 本、量、利综合分析定价法比较复杂，有一定难度，但经营者做一些调查分析，经过多种因素的综合考虑后，给饮品定的价必定是比较合理、能使酒吧得益的。 而且，这些市场调查分析的结果，能使酒吧经营服务得到不断的改进。 二、以竞争为中心的定价方法 在餐饮市场激烈竞争的形势下，价格是酒吧增强竞争能力、 扩大市一场销售量的有效手段。以竞争为中心的定价方法就是密切注视和追随章争者价格， 以达到维持和扩大酒吧的市场占有率和销售量的目的。 以竞争为中心的定价方法又可以分为随行就市法与竞争定价法两种。 （一）随行就市法 这是一种最简单的方法，即把同行的酒单上的酒水价格为匕所用。使用这种方法要注意以经营成功的酒吧酒单为依据，避免将不成功的定价搬为己用。这种定价方法的优点有以下四个： （1）定价简单 直接用同类酒吧的产品价格，可简化定价的过程，减少定价所花的精力。(2) 容易被一部分顾客所接受市场上流行的价格，就是同类酒吧经过经营实践确实能被市场上的顾客所接受的价格。 （3）风险小采取同类酒吧的定价，能保证酒吧获得一定收益，酒吧的经营比较可靠，风险小。 (4）易于与同行协调关系目前一，我国酒吧定价大多采用或部分采用了这种方法。 （二）竞争订价法 此方法是以竞争者的售价为定价的依据，制定自己酒单的酒品价格。它又可以分为最高价格法与同质低价法两种。 1．最高价格法 最高价格法是指在同行业的竞争者当中，对同类产品总是高出竞争者的价格。最高价格法要求酒吧具有一定的实力，能 尽可能地提供良好的酒吧环境氛围，提供一流的服务和一流的饮品，以质量取胜。 2．同质低价法 同质低价法是指对同样质量的同类饮品和服务定