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壳聚糖在食品行业的研究新进展及应用
1 壳聚糖的性能
1.1?壳聚糖的基本性质?纯品的壳聚糖是带有珍珠光泽的白色片状或粉末状固体，相对分子质量因原料不同而从数十万到数百万，溶于稀盐酸、硝酸等无机酸和大多数有机酸,不溶于水和碱溶液.壳聚糖分子结构中含有大量活泼的集团—羟基和氨基，可发生多种化学反应，如酰化、羟基化、氰化、醚化、烷基化、酯化酰亚胺化、螯合、水解、氧化、叠氮化、成盐、卤化、接枝与交联等反应.同时，壳聚糖具有吸湿性、仿丝性、成膜性、高黏性、亲和性、安全性与抑菌性等多种优越的特性.
2 壳聚糖提取工艺的研究新进展
壳聚糖是甲壳素脱N-乙酰基的产物.通常，壳聚糖是甲壳素脱去55%以上的N-
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