TMNHT 0001-2021 冕宁火腿制作规范.docxVIP

ICS 67.120.10 X22 冕 宁 县 火 腿 协 会 团 体 标 准 T/ MNHT0001-2021 冕宁火腿 Mianning ham 2021 - 06- 24 发布 2021 - 06 - 24 实施 冕宁县火腿协会 发 布 1 T/MNHT0001-2021 T/MNHT0001-2021 前??言 本标准按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本标准由冕宁县火腿协会提出、归口。 本标准起草单位：冕宁县火腿协会、成都大学、冕宁县玖源火腿厂。 本标准主要起草人：邹强、侯绍云、雷桂华。 本标准首次发布。 冕宁火腿 范围 本标准规定了冕宁火腿的术语和定义、产地及特征、原辅料要求、生产加工技术、产品质量、试验 方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于四川省冕宁县区域内火腿的生产。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.179 食品安全国家标准 食品中三甲胺的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规范 SB/T 10004 中国火腿 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 冕宁火腿 带皮、骨、爪的鲜猪腿肉后腿，在冕宁县得天独厚的地理环境下，经腌制、洗晒或风干、发酵加工 而成的风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火、爽滑酥嫩，具有冕宁火腿特有风味的传 统肉制品。 3.2 盘腿 火腿腌制前先对切下的鲜猪腿在腿冷却前进行盘腿，在距小腿较近的下端肚囊皮处戳个洞，把小腿 揶弯，让爪钩住洞皮，称为“盘腿”，是区别于其他火腿的标志之一。 3.3 腿心 火腿的股骨部位。 3.4 油头 火腿分档的一个部位，在近荐骨处。 3.5 签香 竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。 产地及特征 产地 产自冕宁县所辖38个乡（镇），如附录A所示。 特征 外形呈椭圆形，腿心丰满，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪呈乳白色，具有风味独特，香气浓 郁，色、香、味俱全，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质的特点。 原辅料要求 原料 原料符合GB 2707的规定。 辅料 食盐符合GB 2721的规定。 生产加工技术 加工企业卫生环境应符合 GB 12694、GB 14881 的规定。 冕宁火腿加工工艺流程见附录 B。 产品质量 质量等级 冕宁火腿的质量等级分为：特级、一级、二级。 感官指标 具体感官指标见表1。 表 1 感官指标 项目 要求 特级 一级 二级 香气 三签香 三签香 二签香，一签平 肉质 腿心饱满 腿心饱满 腿心饱满 外观 皮薄，腿脚细，油头小，白蹄无毛，无损伤，无虫蛀、鼠伤，肉面无裂缝，皮与肉不分离，刀工光洁，皮面平整，印鉴标记明晰。 腿心较饱满，皮薄脚小，无毛，无虫蛀、鼠伤，轻微红斑、轻微损伤，肉面轻微裂缝，刀工光洁，皮面平整， 印鉴标记明晰。 腿心稍薄，但不露股骨头，腿脚稍粗，无毛，无虫蛀、鼠伤，刀工光洁，稍有红斑，稍有损伤，稍有裂缝， 印鉴标记明晰。 色泽 皮色淡棕色或腊黄色，肉面瘦肉褐红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色， 脂肪切面呈乳白色，骨髓桃红色或腊黄色。 皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面白色或红色， 有光泽，蹄壳灰白色。 皮色较黄亮，肉面较光滑，肌肉切面呈玫瑰色，脂肪切面呈白色或微红色，肉面有光泽。 组织状态 皮与肉不脱离，肌肉干燥致密，肉质细嫩，切面平整，有光泽 肌肉致密结实，硬度大，弹性好，切面平整，有光泽 皮与肉紧密相连，肌肉结实致密， 弹性较好，切面较平整，较有光泽 滋味 咸淡非常适