西式面点技术完整版全套PPT电子课件教案.pptx

;目 录 第一章　西式面点概述 第二章　面包制作工艺 第三章　蛋糕制作工艺 第四章　西饼制作工艺;;第一章　西式面点概述 第一节　西式面点发展概况 第二节　西式面点的种类及特点 第三节　西式面点技术学习方法 ;学习目标 了解西式面点发展概况 熟悉西式面点的种类及特点;西式面点简称西点，是指来源于西方国家的糕点。西点的英文是 Baking Food，意为烘焙食品，也称西式焙烤制品，它是以面粉、酵母、盐、糖和水为基本原料，添加适量的油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经一系列的加工工艺烘焙而成的食品。;第一节　西式面点发展概况;第二节　西式面点的种类及特点;６. 饼干 ７. 冷冻甜食 ８. 巧克力 ９. 装饰造型;二、西式面点的特点 １. 用料讲究，营养丰富 ２. 工艺性强，成品美观精巧 ３. 口味清香，甜咸酥松;第三节　西式面点技术学习方法;三、抓住关键环节，掌握典型品种 虽然西点制品种类繁多，制作方法千变万化，但只要掌握了各类西点的制作规律，抓住其选料、和面、制馅、成型、成熟等各道工序中的关键技术环节，任何品种的制作技艺都是不难掌握的。 四、继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新;;第二章　面包制作工艺 第一节　面包概述 第二节　面包原料 第三节　面包生产工艺和方法 ;学习目标 了解面包生产的工艺过程 掌握常见面包品种的制作方法 掌握面包配方的计算方法 了解面包老化的原因;通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。;第一节　面包概述;一、面包的起源与发展 埃及是世界上最早利用发酵原理来制作面包的国家。公元前 1300 年，古埃及人将发酵技术和利用烤炉烤面包技术传到了巴勒斯坦，公元前 1200 年又将其传到希腊，最后由希腊人将面包制作技术传到了罗马。 古罗马人在公元前 1200 年发明了平板式烤炉之后，面包生产技术一直沿用了数千年之久。 我国清末民初，随着外国列强军事??的入侵，西方的饮食文化也随之传入我国，中式面点开始结合西方面食的制法逐渐发生演变。1950 年，出现了新的面包制作方法，称作 “一贯作业法”。;二、面包的分类 １. 按面包的味道分类 (１) 甜面包 (２) 咸面包 ２. 按面包的质地分类 (１) 硬质面包 (２) 软质面包 (３) 松质面包 (４) 脆质面包;第二节　面包原料 ?;一、面包生产主要原料 １. 面粉 面包制作中，面粉是其他农作物粉无法替代的基本原料。根据小麦的软硬程度和蛋白质含量的不同，可将小麦分为软质麦和硬质麦两类。 ２. 酵母 酵母即酵母菌，是一种微生物，它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织。 ３. 食盐 食盐的主要成分是氯化钠，可分为普通盐、粉碎洗涤盐、精制盐和加碘盐等。 ４. 水 水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉。因此，水的性质及卫生情况对面包的品质有着重要的影响。;二、面包生产辅助原料 １. 糖 糖是面包生产的重要辅料之一，常用的有蔗糖、饴糖、葡萄糖浆、淀粉糖浆等。 ２. 油脂 油脂也是面包生产的主要辅料之一，它不仅可以增加制品的风味，改善制品的结构、外形和色泽，还能提高制品的营养价值。 ３. 蛋 蛋品是面包生产中常用的辅料。蛋品在面包生产中对改善制品的色、香、味、形和提高营养价值等都起到一定的作用。 ４. 乳制品 乳制品是面包生产的高营养辅料，它既能赋予制品良好的风味，又能提高制品的营养价值，而且在工艺性能方面也发挥着重要的作用。;第三节　面包生产工艺和方法;一、面包生产的标准工艺流程;１. 搅拌 (１) 面团搅拌过程;(２) 搅拌的功能 １) 混合物料，使其均匀分布。 ２) 加速水化过程，形成面筋。 ３) 使面筋的扩展完善。 (３) 搅拌不当对面包成品的影响 搅拌不当对面团面筋的形成有很大影响，一般常会出现搅拌不足和搅拌过度两种情况。 面包面团搅拌最适宜的温度是 26~28 ℃，但在实际生产中，会因为季节的原因导致搅拌的面团不一定符合 26~28 ℃ 的条件，这就需要对水的温度进行控制。下面是水温的计算方法: 公式：水温＝指数－ (室温＋面粉温度);室内温度与指数的关系;例：求室内温度为 15℃ 时搅拌面包面团所用水的温度是多少? 方法是：水温＝指数－ (室温＋粉温) ＝60－ (15＋14) ＝31℃;２. 发酵 (１) 发酵方法 将面团放入盆中 (盆边需扫油)，再放入发酵室发酵。 (２) 发酵的温度与湿度 一般理想的发酵温度为 26 ℃，相对湿度为 75 ％。 (３) 发酵时间 面团发酵的时间不能一概而论，应根据使用原料的性质、酵母的多少、糖