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好好学习 天天向上 食品化学复习宝典 一．名词解释： 1.水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 2.蛋白质胶凝作用指变性蛋白质发生的有序聚集反应，形成可容纳水等物质的网状结构。 3.变性淀粉：淀粉通过物理，化学或生物化学的方法改善天然淀粉的性能，得到适合于食 品特殊用途的淀粉称为变性淀粉。 4.膳食纤维：不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，统称为膳食纤维。 5. （油脂）同质多晶现象：（油脂）化学组成相同而晶体结构不同的一类化