食品加工技术概论-全套PPT课件.pptx

食品加工技术概论;;;;;;;;二、食品的功能;绪论;绪论;;;;;;;;;;;;;;;食品加工技术概论;项目一焙烤食品加工技术;;任务一 面包加工技术;4;;;;8;9;10;11;12;13;14;15;16;17;18;19;20;21;22;23;24;任务二 饼干加工技术;2;;;;;7;8;9;10;11;12;13;14;任务三 蛋糕加工技术;2;;4;5;6;7;8;9;10;11;12;项目二 方便面加工技术;2;;;;6;7;8;9;10;11;12;13;14;15;项目三 膨化食品加工技术;2;;;;;;8;9;10;11;12;13;14;15;16;项目四 薯类食品加工技术;薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。常见的薯类有甘薯（又称红薯、白薯、山芋、地瓜等）、马铃薯（又称土豆、洋芋）、木薯（又称树薯、木番薯）。 研究表明薯类含有丰富的碳水化合物和维生素C，维生素B1、维生素B2等多种维生素以及钙、磷、镁、钾等矿物质，薯类中丰富的碳水化合物以多糖为主，容易被人体消化吸收可以作为人体所需要能量的主要来源。薯类中含有大量的膳食纤维对人体健康也有重要作用。但由于薯类蛋白质含量偏低，若儿童长期过多食用，对其生长发育不利。;任务一 干制薯类加工技术;;;;;8;9;10;11;12;任务二 薯粉类加工技术;;;;;;;;;10;9;10;11;12;食品加工技术概论;项目一典型蔬菜类食品加工技术;任务一 蔬菜干制品加工技术;3;;;;;;;;;;;14;15;16;17;18;19;任务二 酱腌菜制品加工技术;2;;;;二、工艺流程及操作要点;二、工艺流程及操作要点;二、工艺流程及操作要点;二、工艺流程及操作要点;二、工艺流程及操作要点;二、工艺流程及操作要点;12;13;14;15;16;任务三 食用菌制品加工技术;2;;;;6;7;8;9;10;11;12;13;14;15;16;任务三 果酱加工技术;2;3;;;;7;8;9;10;11;12;13;14;15;16;17;18;19;任务二 水果干制品加工技术;2;;;;;;8;9;10;11;12;13;任务三 果酱加工技术;2;;;;;;;;10;11;12;13;14;食品加工技术概论;项目一 畜禽肉制品加工技术;任务一 腌腊肉制品加工技术;3;;;;;;;;;;;;;;;;;;;22;23;24;25;26;27;任务二 酱卤肉制品加工技术;2;;;;二、酱卤肉制品加工基本工艺流程及操作要点;二、酱卤肉制品加工基本工艺流程及操作要点;二、酱卤肉制品加工基本工艺流程及操作要点;二、酱卤肉制品加工基本工艺流程及操作要点;???、酱卤肉制品加工基本工艺流程及操作要点;二、酱卤肉制品加工基本工艺流程及操作要点;二、酱卤肉制品加工基本工艺流程及操作要点;二、酱卤肉制品加工基本工艺流程及操作要点;二、酱卤肉制品加工基本工艺流程及操作要点;15;16;17;18;19;任务三 发酵肉制品加工技术;2;;;;6;7;8;9;10;11;12;13;14;项目二 水产品加工技术;;任务一 干制水产品加工技术;4;;;;8;9;10;11;12;13;14;15;⑤干燥：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在塑料网或竹帘上（腹面向上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。摆放时，一手拿住鱼片的尾部，另一只手托直头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清摆正，经4h左右，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把塑料网或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。 ⑥整形：出晒后的第2天，在摆晒过程中进行初次整形。用两手的拇指和食指拉抻墨鱼片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛，以免骨和肉质裂断。在伸展肉片的同时，要把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时，用木槌捶击打平，打时用力斜趋外方，肉质厚处应小心往外打，腹部两边都要打到。;⑦罨蒸和发花：当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库堆垛平压，称作罨蒸，罨蒸的目的不仅能使其扩散水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中的卵磷脂分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，这是一种非蛋白的碱性化合物，具有甜味，干燥后成白粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此过程称之为发花，发花时间一般为3～5d，经过发花，再出晒至充分干燥时，即可包装入库。 ⑧包装：墨鱼干充分干燥后，应立即包装或散装入库密封。包装物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层