食品酶学（第二版）全套PPT课件.pdf

食品酶学 (Enzymology of Food) 教 材 《食品酶学》（第二版） 主编：高向阳 中国轻工业出版社 2016.06 课程内容要求 了解酶学的发展历史、现状和前景 掌握酶学的基础理论和学习酶工程知识 重点理解并掌握酶在食品生产、贮藏、加工、 分析检测中的 应用技术 《食品酶学》课程学习内容 理论课(23学时) 实验课(9学时) 第一章 绪 论 综合性实验 第二章 酶学基础理论 第三章 酶工程概论 菠萝蛋白酶提取、 粗分离及活性测 第四章 食品工业中的水解酶类 定 第五章 氧化还原酶类 第六章 食品工业中的其他酶类 第七章 酶在食品分析与检测中的 应用 第八章 酶与食品卫生安全的关系 第九章 食品酶学发展前景 绪 论 1.1 食品酶学发展史 1.2 食品酶学的定义、研究内容及酶制剂 的来源 1.3 酶在食品工业中的应用 1.1 食品酶学的发展史  人们对酶的认识  夏禹时代，酿酒技术  周朝，制作饴糖和酱  春秋战国时期, 用麴(曲)治疗疾病  酶者，酒母也 酒 酶 母 巴斯德 李比希 （1822-1895） (1803—1873) 微生物学的奠基人 德国化学家 化学教育改革家 有机化学创始人 农业化学之父 •提出分子不对称性理论，开创了立体化学研究的途径。 从1901年到1910年最早的十次诺贝 •创立了发酵的生物学理论， 尔化学奖获得者中，李比希的学生就 •低温消毒技术（巴氏杀菌 ） 有七位。 •免疫学--预防接种，研制出狂犬疫苗 关于发酵本质的长期论战  巴斯德主张：发酵和活细 李比希认为：发酵及其他 胞有关，酒精发酵是酵母 类似过程，是由于化学物质的 细胞生活的结果。 作用，纯粹是化学过程。 Hans Buchner Eduard Buchner （1850-1902） (1860-1917) 德国