食品卫生与个人卫生.pptVIP

 第一页，共三十四页。 第二页，共三十四页。 下一道工序就是用户 不制作 不流送 将质量意 识贯穿工序 第三页，共三十四页。 中华人民共和国食品卫生法 第六条：食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： 1．保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和 其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； 2．食品生产经营企业应有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所应有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施 第四页，共三十四页。 3．设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。储存、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染； 4．直接入口的食品应当有小包装或使用无毒、清洁的包装材料 5．食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具； 第五页，共三十四页。 第九条：禁止生产经营下列食品： 腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常，可能对人体健康有害的 1．含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的 2．含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的 3．容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不干净造成的污染的 4．用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的 第六页，共三十四页。 2、失去顾客就失去市场 24小时会向12位亲友诉说 72小时会有23个人知道 一周后会有72个人知道 通常25个不满意的顾客只有一个投诉 好事不出门，坏事传千里！ 第七页，共三十四页。 獲得一個新顧客要比舊顧客增加的成本高5~6倍，每一個抱怨的顧客，就代表26個同樣的抱怨者，27個抱怨者中18人絕對不會再來。 這是1987年加拿大Mortgage Banking Magazine 的調查紀錄 第八页，共三十四页。  人体卫生情况 1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。 2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位 第九页，共三十四页。 人体各部位正常微生物 部位 常见微生物 皮肤 葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌 口腔 葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌 肠道 葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌 鼻咽腔 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌 外耳道 绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌 第十页，共三十四页。 人体所带的细菌和皮屑数 名称 部位 数量（每平方厘米） 　 细菌 手 100-1000 　 前额 1000-100000 　 头发 约100万 　 腋窝 约1-1000万 　 鼻内分泌物 　 唾液 　 粪便 　 710亿/克!!! 约1000万/克 约10亿/克! 第十一页，共三十四页。 人体所散发的粒子数（大于等于0.3微米) 体态 散发粒子数(个/分钟) 站 10万 坐 50万 坐站起 100-250万 走 500-1000万 爬楼梯 1000万 运动 1500-3000万 第十二页，共三十四页。 洗手消毒必要性 1.由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能造成食品的污染。 2.这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。 3.污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染 4.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以，在任何情况下手指都有污染的可能。 第十三页，共三十四页。 5.据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话