食品应用化学 课件 2.2.1 淀粉的结构性质.pptx

项目二 糖类的性能与控制淀粉的结构性质 一、淀粉分子结构淀粉是大部分植物的营养物质主要储存形式，主要分布在种子、根和茎中。我国的商品淀粉主要是玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和木薯淀粉。淀粉是由多个α-D-葡萄糖通过糖苷键结合成链状结构的多糖，可用通式（C6H10O5）n表示。淀粉是唯一以颗粒形式存在的多糖类物质，淀粉粒结构紧密，在冷水中不溶，在热水中可溶胀。可溶性成分直链淀粉不溶性部分直链淀粉 淀粉中具有两种结构不同的多糖成分。直链淀粉10%-30%支链淀粉70%-90%α-1,4糖苷键α-1,6-糖苷键 二、直链淀粉结构 相对分子质量在60000左右，相当于300~400个葡萄糖分子缩合而成的淀粉。直链淀粉不是完全伸直的，它的分子通常卷曲呈螺旋形，螺旋一圈有6个葡萄糖分子，遇碘显示蓝色。α-1,4糖苷键分子内的氢键卷曲成螺旋状直连淀粉跟碘生成的包合物现蓝色I2包合物 三、支链淀粉结构相对分子质量非常大，为50000~1000000。每24~30个葡萄糖单位含有一个端基直链是由α-1糖苷键连接，分支是由α-1,6-糖苷键连接。支链淀粉至少含有300个α-1,6-糖苷键连接在一起。支链淀粉与碘反应呈紫色或紫红色。α-1,6-糖苷键支链淀粉跟碘生成的包合物现紫色I2 淀粉颗粒通过氢键缔合形成的结晶结构，其表面比内部结构更紧密、更有秩序，不溶于冷水。一般商品淀粉具有两种结构不同的多糖成分，即直链淀粉和支链淀粉，两者在淀粉中的比例随植物的品种而异，一般直链淀粉占10%~30%，支链淀粉占70%~90%。在糯玉米等淀粉有99%为支链淀粉，而豆类淀粉几乎全是直链淀粉。 总 结淀粉分子结构是通过α-1,4糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的颗粒状大分子物质。淀粉颗粒为结晶结构，表面光滑致密。直连淀粉只含有α-1,4-糖苷键，直链淀粉还含有α-1,6-糖苷键。