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项目二 糖类的性能与控制;美拉德( Maillard)反应的化学本质;
几乎所有的食品或食品原料内均含有羰基类物质和氨基类物质，因此均可能发生美拉德反应。在食品加工中由美拉德反应引起食品颜色加深的现象比较普遍。;一、 美拉德反应机理;2.中间阶段
（1）酸性条件下：经1,2-烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。
（2）碱性条件下：经2,3-烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1-deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。
（3）Strecker降解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。;3.最终阶段
此阶段，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。;（1）糖氨基结构
还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:核糖阿拉伯糖木糖，六碳糖则:半乳糖甘露糖葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度较慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快(赖氨酸、精氨酸)，氨基酸比蛋白质快。;（2）温度
在20~25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3~5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。;（4）pH值
美拉德反应在酸、碱环境中均能发生，但pH3以上及碱性条件有利于美拉德反应的进行，而酸性环境，特别是pH3以下可以有效地防止褐变反应的发生。;三、美拉德反应对食品的影响;三、美拉德反应对食品的影响;总 结
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