食品应用化学 课件 2.2.4 淀粉改性应用.pptx

项目二 糖类的性能与控制;淀粉为什么要进行改性; 指将普通淀粉通过物理、化学和生物等方法处理，改变淀粉颗粒的结构，从而使原淀粉不具有性质。;1.物理改性　;2.化学改性　;3.生物改性　;4.复合改性　;三、改性淀粉的应用; 在方便面生产过程中，乙酰化马铃薯淀粉可以提高了方便面的硬度，又不会显著地影响凝聚力值，还可以部分替代用于生产方便面的低蛋白小麦面粉，减少脂肪的摄取。; 将酶改性羧甲基淀粉应用于香肠中的，可增加香肠的保水能力和乳化稳定性，是香肠理想的脂肪替代品。; 在面包中应用，能降低面包的恶化率，提高口感，生产出具有特定性质的面包食谱。;总 结