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项目二 糖类的性能与控制; 单糖具有哪些特性呢？
不同的单糖在水中的溶解度不同，低温时糖类溶解度降低结晶析出。
从不同方面认识单糖的物理性质，在生活中的应用。;单糖的物理性质; 甜度是食品鉴评学中的单位，是一个相对值。一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，再确定其他甜味物质的甜度，因此又把甜度称为比甜度。; 不同的单糖其甜度不同，这种差别与分子质量及构型有关；一般地讲，分子质量越大，在水中的溶解度越小，甜度越小；环状结构的构型不同，甜度有差别，如葡萄糖的α-构型甜度较大，而果糖的β-构型甜度较大。 ;二、单糖的旋光性;二、单糖的旋光性;三、单糖的溶解度;三、单糖的溶解度;四、单糖的保湿性;四、单糖的保湿性;五、单糖的冰点降低;五、单糖的冰点降低;总 结
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