食品冷冻冷藏技术-全套PPT课件.pptx

食品冷冻冷藏技术绪论 食品冷藏技术就是利用人工制冷技术，将易腐食品进行冷冻加工的一门科学。同时也是专门研究如何利用低温条件，使易腐食品获得最佳状态的保鲜冷藏工艺和冻藏工艺，从而维持其原有质量的一门低温保藏技术。目录010203冷却和冷藏升温和解冻冻结和冻藏1 食品的冷却和冷藏冷却将食品的温度由常温降到指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。一般冷却后温度0~4℃。冷藏食品经过冷却后放在冷却物冷藏间（简称冷藏间或高温库）贮藏。部分微生物仍能生长繁殖。2 食品的冻结和冻藏冻结在冷库冻结间内将食品的温度由常温或冷却后的温度降到低于食品汁液的冻结点以下的某一规定温度，使食品中绝大部分水分冻结成冰。冻藏食品经过冷冻后放在冻结物冷藏间（简称冻藏间或低温库）贮藏。部分微生物和酶被严重抑制而失去活力或不能生长繁殖。3 升温和解冻升温将高温库的冷却食品在出库前逐渐地使温度回升到接近于外界周围空气的温度，以防止食品表面“出汗”，保持食品的质量。解冻将低温库的冻结食品在食用和加工前，根据食品的用途使其温度升高到所要求的温度，以恢复冻结前的状态，获得最大限度的可逆性，确保食品的质量。课程目标掌握制冷与食品保藏方面的基本技能掌握制冷原理、冷藏技术、食品保藏理论课程目标减少食品浪费、提高食品质量食品冷冻冷藏技术一食品的基础知识及低温冷藏原理学习目标【知识目标】了解食品保藏的意义，保藏原理及方法。掌握食品的化学组成种类及其在保藏中的变化。掌握食品变质的影响因素。掌握植物性食品和动物性食品低温冷藏的原理。【能力目标】能够分析现实中食品腐败变质的原因，找到解决办法。能够控制食品变质。目录010203食品的化学成分食品的低温冷藏原理食品的变质1 食品的化学成分食品化学成分的组成结构01食品的化学成分食品的化学成分不仅决定食品的品质和营养价值，还决定食品的性质和变化，而食品的性质和变化则是研究食品保藏的主要依据。食品营养成分的生理功能01食品的化学成分一、蛋白质（一）蛋白质的生理意义蛋白质是一类结构复杂的高分子含氮化合物，是一切生命的基础。（二）蛋白质的组成蛋白质是由氨基酸以肽键连接组成的高分子化合物。构成元素除了碳、氢、氧、氮四种元素外，还有硫、磷、铁、碘等。（三）蛋白质的分类从蛋白质的营养价值分按蛋白质的性质分根据蛋白质的空间形状分01食品的化学成分一、蛋白质（四）蛋白质的性质1. 蛋白质的水合性质通过蛋白质的肽键，或有亲水基团的氨基酸侧链同水分子之间的相互作用来实现。2. 蛋白质的溶解性蛋白质中氨基酸的疏水性和离子性是影响蛋白质溶解性的主要因素。3. 胶凝作用变性的蛋白质分子凝聚并形成有序的蛋白质网络结构过程称为胶凝作用。4. 风味结合食品中存在的醛、酮、醇、酚和氧化的脂肪酸等物质能与蛋白质结合。01食品的化学成分二、糖类糖类化合物时自然界分布广泛、数量最多的有机化合物。糖是由碳、氢、氧三种元素组成的，又称为碳水化合物。（一）单糖单糖是糖类不能再被水解的最简单的糖分子。（二）寡糖寡糖也叫低聚糖，它一般由2～20个单糖分子缩合而成，水解后产生单糖。（三）多糖多糖是由几百个单糖分子相互脱水而组成的，没有甜味，多糖水解时分解为许多单糖。多糖主要有淀粉、纤维素、果胶物质和糖原等。01食品的化学成分三、脂类（一）脂肪的功能（二）脂肪酸败油脂久置或者经过长时间的高温煎炸，经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，使得油脂发生聚合或者裂解，降低营养价值并产生令人不愉快的哈喇味。供给和贮存热能，维持体温构成机体组织细胞的成分供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 保护机体，滋润皮肤01食品的化学成分四、酶酶是由活细胞产生的，对特异底物起高效催化作用的蛋白质，是机体内催化各种代谢反应的最主要的催化剂。（一）酶的特性酶最突出的一个特性就是“特异性”。（二）影响酶作用的主要因素酶浓度、底物浓度、温度、pH、水分活度及其他激活剂或抑制剂。01食品的化学成分五、维生素维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素的分类根据溶解性不同可将维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。01食品的化学成分六、矿物质（无机盐）人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在，其他的各种元素，都是以无机物的形式存在，统称为无机盐或矿物质。（一）矿物质的生理功能无机盐是构成人体所有细胞和组织不可缺少的重要原料无机盐和蛋白质一起维持生物体各组织的渗透压维持体内的酸碱平衡无机盐是维持所有正常功能的必要条件，以维持原生质的生机状态无机盐是构成某些特殊生理功能重要物质的成分（二）无机盐的分类按其性质分类按其组成元素含量分类01食品的化学成分七、水（一）水的功能将各种营养素输送到全身，对人体