食品酶工程-全套PPT课件.pptx

普通高等教育“十三五”规划教材 中国轻工业出版社重点推荐教材;目录;序言——南京工业大学 黄和教授;第一章 绪 论;第一章 绪 论;引言;引言;引言;几种重要的酶;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;酶的发现、研究、提取历史;酶的发现、研究、提取历史;酶的发现、研究、提取历史;酶的发现、研究、提取历史;酶的发现、研究、提取历史;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;（三）酶的改性;（三）酶的改性;（三）酶的改性;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;（六）生物酶工程技术;（六）生物酶工程技术;（六）生物酶工程技术;（六）生物酶工程技术;（六）生物酶工程技术;（六）生物酶工程技术;（六）生物酶工程技术;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;第一节 酶工程的发展历史及现状;第二节 食品酶工程的研究内容与前景;第二节 食品酶工程的研究内容与前景;第二节 食品酶工程的研究内容与前景;第二节 食品酶工程的研究内容与前景;第二节 食品酶工程的研究内容与前景;第二节 食品酶工程的研究内容与前景;第二节 食品酶工程的研究内容与前景;第二节 食品酶工程的研究内容与前景;（五）食品酶制剂安全性评价问题;（五）食品酶制剂安全性评价问题;（五）食品酶制剂安全性评价问题;思考题;参考文献;第二章 酶的分类及其化学组成;第二章 酶的分类及其化学组成;引言;引言;第一节 酶的分类和命名;第一节 酶的分类和命名;1.氧化还原酶类;2.转移酶类;3.水解酶类;4.裂合酶类;5.异构酶类;6.合成酶类（或连接酶类）;二、酶的编号及命名;二、酶的编号及命名;（二??酶的命名;第二节 酶的化学组成及结构;一、酶的化学本质;二、酶的化学组成;二、酶的化学组成;三、酶的结构组成;四、酶的存在形式;四、酶的存在形式;思考题;参考文献;第三章 酶的作用机制及活性调控;第三章 酶的作用机制及活性调控;引言;第一节 酶的催化特性及专一性机制;第一节 酶的催化特性及专一性机制;二、酶催化反应专一性机制;二、酶催化反应专一性机制;（二）酶催化的专一性机制;（二）酶催化的专一性机制;第二节 高效酶促反应的催化机制;（二）酶催化的中间产物过渡态理论;二、影响酶催化效率的主要因素;二、影响酶催化效率的主要因素;二、影响酶催化效率的主要因素;二、影响酶催化效率的主要因素;三、酶促反应的催化机制;三、酶促反应的催化机制;三、酶促反应的催化机制;三、酶促反应的催化机制;第三节 酶活性的调节控制;二、酶原激活;三、可逆共价修饰调节;四、金属离子的调节;思考题;参考文献;第四章 酶促反应动力学;内容提要： 本章主要介绍酶活力和酶活力单位的概念，酶活力的测定方法和酶促反应动力学（各种因素对酶促反应的影响），尤其是米氏方程发的推导，米氏常数的意义和米氏常数的求法。 教学目标： 1. 掌握酶活力的测定方法和注意事项。 2. 了解酶促反应的特点及与一般化学反应的区别。 3. 了解影响酶促反应的速度的因素。 4. 掌握单底物酶促反应动力学米氏方程的推导以及Km、 Vm和kcat的计算。 5. 了解稳态法和快速平衡法推导酶促反应动力学方程。 6. 了解酶促反应的抑制动力学。 重要概念及名词： 酶活力、比活力、酶促反应动力学、米氏方程、乒乓反应模型;引言;引言;第一节 酶活力及其测定;一、酶活力与酶活力单位;二、酶的转换数与比活力;二、酶的转换数与比活力;三、酶活力的影响因素;三、酶活力的影响因素;三、酶活力的影响因素;（二）pH值 酶活力受反应体系pH的影响很大，酶均有其各自的最适pH值，酶的最适pH值也是其最重要的酶学特证之一。但是酶的最适pH值还受到底物种类和浓度、辅酶含量、缓冲液离子强度和种类等因素的影响，因此其最适pH值要受到该类因素的限制。 pH对酶活力的影响如图所示。;（二）pH值 大多数酶的最适pH值通常在5～7。过酸或过碱的环境往往能破坏酶的结构，导致酶的活力下降，甚至引起酶的失活。但是自然界中也可发现少数酶可适应极端pH值，例如，胃蛋白酶其最适pH值为1.5，而精氨酸酶其最适pH值则可达到9.7。 pH值对酶活性的影响主要包括： 使酶的空间结构破坏，引起酶失活； 影响酶活性部位催化基团的