食品乳化剂大豆磷脂.pptVIP

$ $ 关于食品乳化剂大豆磷脂 第一页，共十三页，2022年，8月28日 食品乳化剂 大豆磷脂 改性大豆磷脂 $ 第二页，共十三页，2022年，8月28日 食品乳化剂 概念：食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 按来源分类 合成乳化剂：一般是脂肪或多醇与脂肪酸的衍生物。 天然乳化剂：是从植物、动物和微生物中分离取得的物质。 第三页，共十三页，2022年，8月28日 第四页，共十三页，2022年，8月28日 大豆磷脂 ● 亦可简称为磷脂，是从大豆生产大豆油的油脚中提取出来的产物, 在大豆中的含量为12 %~32 %, 是多元醇与脂肪酸及其衍生物酯化而形成的弱极性化合物。 ● 大豆磷脂是在大豆油精炼中产生的副产物, 生理功能独特且廉价易得, 被世界各国列为安全的、天然食品添加剂( 膨松剂、抗氧化剂、改良剂和强化剂) , 广泛用于食品、医药、饲料及化妆品等行业。 第五页，共十三页，2022年，8月28日 大豆磷脂的成分复杂,主要含有卵磷脂(约含34.2%)、脑磷脂(约含19.7%)、肌醇磷脂(约含16%)、磷脂酰丝氨酸(约含15.8%)、磷脂酸(约含3.6%)及其他磷脂(约含10.7%)。其中最主要的3种磷脂为:卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。 大豆磷脂在常温下是淡黄色透明或半透明的黏稠物，纯品无气味，在空气或光照条件下易氧化成黄色或褐色，具有吸湿性，溶于氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多种有机溶剂中，但不溶于水，难溶于丙酮，遇水膨胀成胶体溶液，熔点为150～200℃。 本品为大豆天然成分，安全性高．ADI为不需要规定。而其它一些乳化剂对其最高使用量都有明确的规定． $ 性状与性能： 组成： 毒性： 第六页，共十三页，2022年，8月28日 作用机理 大豆磷脂既有亲水性又有疏水性。 由于磷脂分子具有疏水的脂端，有亲水的磷酸和有机胺端，吸水后体积膨大，形成磷脂水合物，都可分散形成乳化液，因此，它是两性表面活性剂，具有乳化性，可使水和油溶性物质形成乳化液，是天然乳化剂；因此在一定程度上可促进油脂的消化吸收。 磷脂还具有凝聚作用，可与蛋白质、碳水化合物、有机碱等形成凝聚体，利用这一作用，可将水溶性的物质，如色素类通过磷脂的凝集作用加到油及脂中去；磷脂还因其同时具有亲水亲油基团而呈现吸湿性、浸润性等多种表面活性功能。 第七页，共十三页，2022年，8月28日 生产人造奶油和起酥油。人造奶油是油和水的两相混合物。磷脂作为乳化剂，能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定工艺条件下磷脂能使人造奶油形成W/O型（油包水）或O/W（水包油）两大类产品。早期的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂（或用鸡蛋）。 在起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中以后，会使食品更加有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散等优点。 生产烘焙食品。在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性质可改进面团的吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增加起酥性，增大制品体积，提高营养成分含量，使得食品酥脆、美味可口。 应用 $ 第八页，共十三页，2022年，8月28日 生产糖果。各种糖果制品中，假如磷脂有助于糖浆和油脂快速乳化，可提高湿润效果，使糖果外表光滑而不黏，还降低原料的黏度，有利于操作，增加产品的均匀度及稳定性，而且又是很好的脱模剂。例如在生产巧克力所用的可可粉、砂糖、奶粉等原料中，适量的添加磷脂可控制黏度，更主要是控制结晶良好，产品口溶性及口感性良好，能有效的防止巧克力在储存时或者货架上发生冒霜现象。 生产饮料。在粉末或者结晶饮料方面添加适量磷脂，可作乳化和润湿作用。在冰淇淋生产中，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。在豆奶或豆浆升温时，磷脂可做为去沫剂防止外溢。磷脂在生产O/W型（水包油型）乳状液饮料时，是良好的乳化剂。 第九页，共十三页，2022年，8月28日 由于天然磷脂分子中含有较多的不饱和双键, 在空气中易氧化, 影响了它的使用效果, 而且它水溶性不好, 亲水亲油平衡值较低, 亲水性差, 因此在很大程度上限制了它的应用。 $ 为了克服天然磷脂的这一缺陷, 国内外科研人员对其进行了充分的研究, 主要是通过改性方式对磷脂产品进行改造。 第十页，共十三页，2022年，8月28日 $ $