油脂化学一课程学习.pptxVIP

一、概述 二、脂类的一般性质 脂肪酸 甘三酯 非甘三酯 三、 油脂的化学性质 四、油脂加工化学 改性 脂肪化学品 五、脂类的分离与分析;第一章 概述;单脂：高级脂肪酸与醇所成的酯 复脂：除脂肪酸和醇以外，还含有其它成分 衍生脂质：由单纯脂质和复合脂质衍生而来;可皂化脂质 不可皂化脂质： 类固醇和萜是两类主要的不可皂化脂质。;　　　皂化值：完全皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数，称为油脂的皂化值。 　　　　　　　V＊N＊56.1　　 　　皂化值＝ W 　V为测定皂化值时消耗的盐酸毫升数（空白－样品），N为盐酸的浓度，56.1为氢氧化钾的分子量，W为测定时所用油脂的重量（克）　;油的干性：碘值大于130的油涂成薄层，在空气中就逐渐变成了有韧性（弹性）的固态薄膜,油的这种性质称为干性 碘 值 干 性 油： 结膜快 130 半干性油： 结膜慢 100-130 不干性油：不能结膜 100;干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。 半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬化处理可制成色拉油。 不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。;二、脂类的性质及生理功能;生物膜;发展简史; 脂肪酸是由一条长的烃链(“尾”)和一个末端羧基(“头”)所组成的羧酸。;脂肪酸;自然界常见的一些脂肪酸;　　脂肪酸的简写法是先写出碳原子数，再写双键数，最后表明双键的位置。例如软脂酸16：0，表示含16个碳原子，无双键。不饱和脂肪酸的系统命名，紧邻于脂肪酸羧基的碳为α碳，其余依次为β、γ等，ω为距羧基最远的碳原子，即末位碳原子。 　　;按上述命名法，棕榈油酸为?9十六碳烯酸或ω7十六碳烯酸，其书写方式为16：1?9，16：1（9）或16：1ω7，表明棕榈油酸为具有16个碳原子，在自羧基端数C9－C10之间或自末端数C7－C8之间有一双键的不饱和脂肪酸。;ω－9系列脂肪酸，母体脂肪酸-油酸（C18:1） △ 9-十八碳烯酸 CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH ω－7 系列脂肪酸，母体脂肪酸-棕榈酸，(C16:1） ω－6系列脂肪酸，母体脂肪酸-亚油酸 ，(C18:2） △ 9，12-十八碳二烯酸 CH3（CH2）4CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）7COOH ω－3系列脂肪酸 ，母体脂肪酸-亚麻酸, （C18:3） △ 9，12，15-十八碳三烯酸 CH3（CH2-CH=CH）3（CH2）7-COOH;天然脂肪酸的结构特点;;天然脂肪酸的结构特点;天然脂肪酸的结构特点;第21页/共74页;重要的脂肪酸; （二）不饱和脂肪酸 亚油酸：18：2△9，12 　　α-亚麻酸：18：3△9，12，15　 　　γ-亚麻酸：18：3△6，9，12 　　花生四烯酸：20：4△5，8，11，14 ;必需多不饱和脂肪酸 ;亚油酸（Linoleic acid）;?-亚麻酸（?-linolenic acid）;脂肪酸的理化性质;脂肪酸盐与乳化作用;第二节　甘三酯;二、 命名(立体有择位次编排 sn) CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH CH2OOC(CH2)12CH3 Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯； 1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油 ; Sn-StOM ; Sn-18：0-18：1-14：0。 β-StOM 表示任意比例的Sn-StOM 和 Sn-MOSt的混合物。;三、油脂的结构特点;第32页/共74页;第33页/共74页; SSS UUU UUS 羊脂 26 4 70 可可脂 2.5 4 93 ;可可脂（Cocoa Butter）;;２．随机