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? ? 中国文化史通论上考试重点 ? ? 古代的饮食 五谷 ①稷、黍、麦、菽、麻②稷、黍、麦、菽、稻 稷：小米(粟) 黍：黄米麦：大麦、小麦 菽：豆子麻：大麻子的纤维，麻籽稻：水稻 羹羹在周汉饮食中拥有重要的地位。羹是人人可吃的大众化菜肴。先秦两汉只有制羹才必须调和五味，因之它能反映当时烹调的最高水平 煮严格意义上的最早烹调方法。以水为传热介质，食物以多汤汁的流体形态为主。煮法一直是中国人最基本的烹饪法，广泛用于菜肴和主食品的制作。煮食器：鬲、鼎、釜 中国主要的几大菜系 鲁菜：如红烧海螺、芙蓉蛤蜊、烤大虾。奶汤鲫鱼、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡等。孔府菜如“一品豆腐”、“玉带虾仁”、“诗礼银杏”、“烧秦皇鱼骨” 川菜：樟茶鸭子、干烧岩鲤、干煸鳝鱼、回锅肉，夫妻肺片、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁 粤菜：菊花龙虎斗、烤乳猪、八宝鲜莲冬瓜盅 苏菜：松鼠桂鱼、蟹粉狮子头 分餐制座次尊卑 在堂、殿上，筵宴的坐次以面南为尊。两边按照身份的高低依次排开。 在普通的室内或军帐里，筵宴坐次的安排以面东为尊。 中国古代著名的宴席 曲江宴从唐中宗开始，皇帝每年春天在长安郊外的曲江赐宴新科进士。食品“四海之肉，水陆八珍”，菜点荤素兼备，咸甜并陈。 鹿鸣宴起于唐代，明清沿用，因宴会上要唱《诗经》中的“鹿鸣”诗，故有其名。此宴设于乡试放榜次日，由地方官员设宴招待，宴请之人除新科举子外，还有考官。 烧尾宴始于唐代，士人初登第或者升官，同僚及亲友前来祝贺，主人设宴款待。“烧尾”二字取鲤鱼跳龙门烧其尾化而为龙之意。 千叟宴始于康熙，盛于乾隆，是场面最盛，规模最大，准备最久，耗费最巨的清宫大宴。所有与宴人都是年龄在65岁以上的老人。 满汉全席满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。宴席中的礼仪颇为讲究。饮食与养生 1、食医合一 早在原始农业时代，我们的先民们就已经发现一部分食物具有了超越一般食物意义的特殊功能，就是饮食获取营养和医病的双重功能。 我国第一部中医典籍《黄帝内经》中就已经载有食疗方。 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。” 唐代，我国食疗科学已经相当发达，孙思邈《备急千金要方》是我国现存的较早的记载饮食治病的专篇。孟诜《食疗本草》把食医的理论和实践推向了新的历史高度。 2、饮食养生 饮食养身是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论和实践。 饮食养生要注意： 因人制宜：根据食性和患者的体质、性别、年龄的差异给保健的方子。 因时制宜：根据四季的时令变化，选择有利于养生的食物。 饮食有节：饮食要有节度，不暴饮暴食，也不饱食。 饮食与审美观 古代饮食审美思想可概括为“十美风格”： 质：原料和成品的品质、营养，它贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提。 香：刺激食欲的气味是鉴别菜品、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标。 色：既指原料自然美质的本色，也是指各种不同原料相互间的组配。 形：表现为刀工与拼盘上的美。 器：精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。 味：这是进食过程中美食效果的关键，它强调原料的“先天”自然质味，也强调“五味调和”的复合美味。适：舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。 序：指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、冷热、色泽、浓淡、荤素方面的合理搭配，上菜的科学顺序 境：优雅和谐又陶冶情操的宴饮环境。 趣：愉快的情趣和高雅的格调。 饮食与中和观 中和：中国古代哲学的重要概念，和谐统一为万物的最高境界，主张经调适而达到和谐，在多样中追求统一 五味调和：烹调者对五味要在差异中掌握适中的平衡，即对多样而丰富的物质加以增减调配，使之适中。五味：《周礼》已有酸、甜、苦、辣、咸的记录，中医认为味道不同，作用不同。 酸：乌梅、山楂、石榴、醋等。酸味补肝，具有敛汗、止泻等作用。 甜：红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面等。甜味补脾，具有补益、缓和、解痉挛等作用。 苦：橘皮、百合、苦杏仁、苦瓜等。苦味补心，具有清热解毒的作用 辛：辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等。辛味补肺，可以预防伤寒、行气血。 咸：盐、海带、紫菜等。咸味补肾，可以消肿散结、清热化痰。 五味调和这样的烹调学原理也渗透着浓郁的中国哲学色彩，同时也渗透在传统的政治文化中，做宰相如做厨师，治理天下如调和羹汤，调和鼎鼐。 佛教 佛教产生时间：公元前六世纪，发源地：古印度，创始人：释迦牟尼 四谛： 苦谛：佛教认为人的一生，从出生到死亡，充满着各种痛苦和烦恼。即生苦、老苦、病苦、死苦、爱别离苦、怨憎会苦、求不得苦、五蕴盛苦。 五蕴是佛教对世间所有物质和精神现象所做的归纳 五蕴：色（世间一切物质现象）受（众生通过感觉器官接触事物）想（通过接受外界事物而产生的感觉）行（