面团调制技艺.docx

第五章 面团调制技艺 面团，是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。 面团的形成过程一般称为面团调制。作用： 为成形工艺供给合用的面团 ①粮食粉料和辅料之所以能够相互黏结成团，是由于粉料中含有的淀粉、蛋白质等成分， 具有同辅料(水、油、蛋等)结合在一起的条件，而调制方法也起了重要的作用。 ②同时，对一样的粉料和一样的辅料，实行不同方法调制，可以形成不同的面团。例如， 用蛋与面粉调制成面团，既可以调制出膨松的用来制作蛋糕的面团，也可以调制出不膨松的 用来制作蛋面的面团。 ③各种粉料所含的淀粉、蛋白质的差异，各