项目一设计厨房.pptVIP

厨房各作业区面积 第二十六页，共七十五页。 一个完整的、综合的厨房系统可分为：①原料接收、②储藏及加工区域，③烹饪作业区域④备餐洗涤区域 一般综合性厨房区域布局主要有以下三种方式 a，统间式 多功能集中布局，多见于小饭店，便于岗位间合作和工作透明。但工作环节集中，易造成线路混杂，管理不便，同时也需要开阔的场地提供支持。 b，分间式 将多个功能区分成各个区域，部门分工明确，互相工 作影响小。但同时也就对各分区专业化程度提出很高要求，不利于资源的充分布置和利用。 c，统分结合式 各功能区，按相应工作环节组成分区，从而达成工作高效和空间的合理利用 第二十七页，共七十五页。 任务五 厨房设备布局类型 1.直线型布局 2.相背型布局 3.L型布局 4.U型布局 5.设备摆放与工作空间 第二十八页，共七十五页。 1、直线型：设备沿墙排放 2、相对型：设备面对面，相当于两组直线型的布局，中间工作台隔开，留出通道，费成本，但厨师方便。 3、相背型：设备背靠背组合，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站，工作台在身后，经济适用，厨师要多次转身 4、L型：灶眼、炸锅、烤炉、扒炉等常用设备组合在一边，而较大的蒸锅、汤锅等放在短边。 5、岛式布局：也称点式布局，这种布局是在中间布置三部分设施，也可以结合其他布局方式在中间设置餐桌并兼有烤炉或烤箱，将烹调和备餐中心设计在一个独立的台案之上，从四面进行操作或进餐，通常见于酒吧等娱乐性或特色餐厅布局 第二十九页，共七十五页。 模块二 厨房环境设计 第三十页，共七十五页。 任务二 厨房的高度与顶部设计 1.厨房的高度 ◆毛坯房的高度约为3.8～4.3米 ◆吊顶后的净高度约为3.2～3.8米 2.厨房的墙壁 ◆墙体用空心砖砌成，有吸音、吸湿效果； ◆墙体的1.5米处以下作防水处理； ◆墙面建议用20×38厘米的白色瓷砖， 从地面贴至天花板； 3.厨房的顶部 ◆用石棉纤维或轻钢龙骨材料吊顶；（具耐火、防潮、防滴水功能） 第三十一页，共七十五页。 天花板必须采用防火材料 一家24小时营业的餐厅，因为抽油烟机烟道长期没有清理，夜班厨师炖上汤就到餐厅里玩去了，炉灶在下面加热，热量上升，烟道里的油污因为重力的关系，慢慢滑落下来，掉到正在燃烧的炉灶上，值班厨师，恰好因为半夜里没有生意，跑到餐厅里和服务员聊天去了，恰好厨房里的天花板又没有使用防火材料，又是在半夜，厨师服务员都是普通员工，一慌神，没有在第一时间采取必要的措施，主动灭火或者及时报警，结果耽误了时间引发了大火，把整个厨房，餐厅都烧没了，这家餐厅经过重新装修，在2年之后才重新开业。 济南的一家连锁餐厅，厨师在炖汤的时候离开了，结果也是由于抽油烟机的问题引发了大火，不光自己停业半年，还把邻居的餐厅给烧着了，结果赔给人家据说是上百万。 第三十二页，共七十五页。 任务三 厨房的地面设计 ◆地面通常要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀； ◆地面有适当坡度； ◆地面与墙面，墙面与墙面的交接处采用圆角(阴圆角)处理； ◆地面材料不宜采用对比色花纹、也不能过于鲜艳。 第三十三页，共七十五页。 任务三 厨房的地面设计 （五）厨房的门窗 ◆一道纱门、一道其它材质的门（两道门均能自动关闭） ◆窗户处理上：一道纱窗、一道安全窗； ◆厨房与外连通的门宽不应小于1.1米，高度不低于2.2米，其它分隔门的宽度不小于0.9米。 第三十四页，共七十五页。 任务四 厨房的通道设计 第三十五页，共七十五页。 任务五 厨房照明设计与噪音处理 （一）厨房不同工作区域的照明要求 第三十六页，共七十五页。 （二）厨房噪音 ◆噪音一般是指超过80分贝以上的强声； ◆声源主要来自厨房的机器设备和人的嘈喳声； ◆降低噪音的方法有： （1）选用先进厨房设备，减少噪声； （2）选用石棉纤维吸音板吊顶，既吸音又防火； （3）隔开噪音区，封闭噪音； （4）维护保养工作车，减少运作时的噪音； （5）厨房人员尽量注意控制音量； （6）留足空间来消除噪音。 第三十七页，共七十五页。 任务六 厨房的温度和湿度 1、温度 ◆厨房内适宜的温度： 冬天22～26℃； 夏天24～28℃ 2、湿度 ◆厨房内适宜的湿度：小于60％ 第三十八页，共七十五页。 任务七 厨房的通风 ◆通风的形式： （1）自然通风 2）人工通风 ◆自然通风要求窗与墙面的面积比例不少于1：6； ◆人工通风包括送风、排风两个方面； ◆送风与排风又分全面送、排风与局部送、排风（由各类空调、送排风设备实施） ◆每小时换气40～60次可使厨房保持良好的工作环境 ◆不管厨房选配先进的运水