茶发酵的知识.docx

茶发酵的学问 茶发酵的学问 从采摘开头： 工序 (一) 发酵 茶青采下后，首先要让其「发酵」，这样茶的颜色、香气、味道才会形成。茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」，并不需要填加任何物质。 工序 (二) 萎凋 茶青发酵前必需先「萎凋」，就是让茶青消逝一局部水分。由于茶青假设很颖，空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」。 消逝一局部水分还分成两个阶段，一个是放在室外的所谓「日光萎雕」，一个是放在室内的所谓「室内萎雕」。 让阳光晒一下，可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」，像共性「外向」的孩子〔如乌龙茶类〕；假设只有「室内萎雕」，那茶的香味就会显得比较「低频」，像共性「内向」的孩子〔如绿茶、红茶〕