营养学课件-食品污染及其预防.pptVIP

2、营养成分 食品中的营养成分是微生物良好的培养基 食品性质 具有显著分解能力的类群 举例菌种 蛋白质 细菌 真菌 变形杆菌 沙门柏干酪青霉 碳水化合物 酵母 真菌 啤酒酵母 黑曲霉 脂肪 真菌 细菌（少数） 黄曲霉 荧光假单胞菌 微生物对营养物质分解的选择性 2、营养成分 3、抑菌成分 ＊有些食品含有天然抑菌物质 ＊人为加入防腐剂 ＊发酵作用产生的抗菌成分 （二）食品的理化性质 1、pH对微生物生长的影响 ＃改变微生物细胞膜的电离状况,影响营养吸收 ＃改变微生物体内多种酶系的活动，影响其代谢 ◎通常生长条件： 细菌： pH7.0-8.0 放线菌： pH7.5-8.5 酵母菌： pH3.8-6.0 真菌： pH4.0-5.8 2、渗透压 微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗透压 ◎在等渗溶液中，微生物的代谢活动最好，细胞即不收缩，也不膨胀，保持原形不变。常用的生理盐水（0.85%NaCl溶液）就是一种等渗溶液。 ◎在高渗透压溶液中，微生物细胞脱水，原生质收缩，细胞质变稠，引起质壁分离。 ◎在低渗透压溶液中，水分向细胞内渗透，细胞吸水膨胀，甚至破坏。 3、生物结构 ▉有些食品具有的外层结构可以抵御微生物的侵袭和破坏 蛋壳机