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《果蔬贮藏与加工》复习重点 1、果蔬的风味物质：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。（糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、 辣味物质） 1) 香味物质：主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅 觉最为敏感的芳香物质。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳， 但大多不稳定，易挥发和分解。 2) 甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等 非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。 3) 酸味物质：主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒