烟草分析与检验课件.pptVIP

* 三、含氮化台物在调制过程中的变化 (一)蛋白质的变化 研究结果表明，蛋白质的水解自烟叶采收后不久开始，其水解速度的快慢取决于开始烘烤时蛋白质氮和可溶性氮的比例，而烟叶的成熟度及烘烤时间也直接影响烤后烟叶游离氨基酸的含量。 * 在烟叶烘烤过程中蛋白质的水解是与变黄期烟叶失火水凋萎和变黄紧密联系的。 失水凋萎的同时，叶片逐渐变黄，凋萎是变黄的条件，变黄是外观表现。内部变化是叫绿素的降解，绿色消失，黄色呈现。叶绿素是与蛋白质结合为复合体而存在的，叶绿素降解说明了蛋白质水解。蛋白酶和肽酶活性，在烘烤前期增强，后期减弱。蛋白质水解需要还原条件，才能提高酶的活性，所以叶片要先失水凋萎，气孔关闭，才能创造还原条件，促进蛋白质的水解。若烟叶不先失水凋萎，形成“硬变黄”，对蛋白质水解不利，因此失水凋萎对蛋白质水解民有重要意义，也是烤好烟叶的关键技术。 * 鲜烟叶中蛋白质含量比较高，且因烟叶品种和栽培条件不同而有很大差异。一般正常成熟的鲜烟叶蛋白质含量为12％—15％，烤后仅保留8％左右。蛋白质水解主要在变黄致期进行，定色期也有少量水解。 * (二)氨基酸的变化 蛋白质与蛋白酶的作用下水解为肽链较短的多肽，多肽在肽酶的作用下水解为氨基酸 烤烟在调制过程中各种游离氨基酸的总量是增加的，不同的调制阶段某些氨基酸减少，而另一些氨基酸增加。1966年韦布鲁等研究结果表明，烟叶内游离氨基酸的主要成分变化在烘烤初期的3d内进行，17种氨基酸在烤后大量增加，其中以脯氨酸含量最高，占增加氨基酸总量的65％左右，而9种氨基酸减少约一半。 * 白肋烟在调制中约有一半的烟叶原始蛋白质水解产生相应的氨基酸，氨基酸增加的时间与蛋白质迅速水解的时间相符合，蛋白质水解完成氨基酸停止增加。但是并非总游离氨基酸都是由蛋白质水解而来的，因为鲜烟叶中本来就含有相当量的游离氨基酸，而且在氨基酸迅速增加的同时，又有相当量的氨基酸流失掉。当蛋白质停止水解，烟叶呈最大程度变黄时，总游离氨基酸开始下降，并继续至大部分烟叶变成棕色。一旦烟叶呈棕色，氨基酸的量就很少变化，一般维持在2.5％左右，含量最多的是天冬酰胺(1.033％左右)和天冬氨酸(0.788％左右)。 * (三)叶绿素的降解 随着蛋白质的水解，与蛋白质结合为复合体的叶绿素也随之降解。叶绿素在降解过程中，首先是结构中的酯键断裂形成叶绿醇和甲醇，然后进一步氧化，直至分解消失。由于叶绿素结构的破坏是与蛋白质水解同步进行的，所以从烟叶外观颜色即可判断烟叶组织细胞内蛋白质分解转化的程度。因为烟叶中叶绿蛋白常常占蛋白质总量的一半以上，所以当外观由绿变黄、叶绿素接近完全降解的时候，蛋白质也就水解得差不多了，这时应该转入定色期，将叶片烘干，把已获得得优良品质固定下来。 * * 四、含氮化合物对烟质的影响 (一)蛋白质的影响 尽管蛋白质在烟草生长发育过程中对生理生化过程具有重要意义，但是对于烟草制品来说，蛋白质在总体质量上是一种不利的化学成分，烟叶中蛋白质含量高，如烤烟蛋白质含量超过15％，则烟气强度过大，香气和吃味变差，产生辛辣味、苦味和刺激性。并且蛋白质含量高燃吸时会产生一种如同燃烧羽毛的蛋白臭味。 * 但是从另一方面来讲，蛋白质又是烟叶中客观存在而不可缺少的成分，它的水解产物和进一步转化的产物是许多烟草香气物质的原始物质。因此，烟叶中含有适量的蛋白质，能够赋于充足的烟草香气和丰满的吃味强度，平衡糖过多而产少的烟味平淡。另外，蛋白质除了它本身对烟质产生直接影响外，降解产生一系列较小分子的含氮化合物，对烟草的香气和吃味产生各种各样的影响。 * (二)氨基酸的影响 具体地说，氨基酸对烟质的影响表现在以下几个方面： 1、氨基酸在酸、碱、酶的作用下，特别是烟叶燃烧过程中，分解产生氨。氨的挥发是烟气刺激性的来源之一，氨的浓度增大会产生—种恶臭气味，白肋烟的特殊气味就是因其含有大量的蛋白质和氨基酸所致。 2、氨基酸在酶的作用下生成黑色素，使烟叶的颜色加深，这叫做酶引起的棕色化反应。例如酪氨酸在酪氨酸酌的作用下生成黑色素的反应。 * * 3、氨基酸的氨基与羰基共存，没有酶的参与，也发生氨基—羰基反应，即美拉德反应。反应的结果也生成黑色物质，使烟叶的颜色加深，称为非酶棕色化反应。 此反应是在中性和微酸性条件下进行的，反应速度与温湿度和烟叶水分有很大关系。美拉德反应有代表性的中间产物是比氨基酸少一个碳原子的醛和烯醇胺，它们经环化可生成吡嗪类化合物，还能生成吡啶类和砒咯类等含氮杂环化合物，这些物质一般都具有与烟单香味协调的香味，并增加烟气的丰满度。 * (三)氨、酰胺、胺类的影响 氨对烟质的影响是容易理解的，烟叶中氨的绝对含量虽不大，而它对吸食质量所产生的影响却是很大的。氨具有挥发性，吸烟时受热挥发