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厨师理论知识复习题 一、单项选择题 17．( )为鲜鱼的标志。 A、僵直的鱼尾不下垂 B 、表面粘液浑浊 C、眼球凹陷 D 、鱼鳞脱落 38．调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值 ( )调味品总值后除以调味半成品质量。 A、减去 B 、加上 C 、除以 D 、乘以 39．成品成本等于毛料总值( )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 A、减去 B 、加上 C 、除以 D 、乘以 50．组成厨房消防设施的是( )。 A、手动灭火设施和自动灭火系统 B 、消防给水系统和化学灭火设施 C、消防给水系统和自动喷淋水系统 D 、物理灭火设施和化学灭火设施 51．厨房洗涤设施种类主要包括洗碟机、容器冲洗机、 ( )和高压喷射机四种。 A、消毒柜 B 、蒸汽炉具 C 、电热水器 D 、银器抛光机 52．河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用 ( )方法。 A、加碱浸泡 B 、加苏打浸泡 C 、用木捶敲打 D 、剞花刀 53．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在 ( )进行。 A、冰水 B 、凉水 C 、温水 D 、开水 54．某些菜肴需要牛蛙要保存皮，加工时应用( )进行搓洗。 A、盐 B 、沙 C 、油 D 、碱 55．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为( )。 A、2% B 、4% C 、6% D 、8% 56．造成原料外表腐化，但内部还没有发透的原因是 ( )。 A、水温过高 B 、碱水过浓 C、涨发时间不够 D 、原料涨发前没有泡软 57．质量较差的火腿一般要用( )进行洗涤。 A、开水 B 、温水 C 、盐水 D 、热碱水 58．碱水因腐化性强，涨发时要控制 ( )和浓度。 A、水温 B 、用量 C 、时间 D 、比率 59．按烹饪原料的( )分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。 A、加工与否 B 、商品种类 C 、烹饪运用 D 、根源属性 60．猪肉的品质与猪的性别相关，品质最正确的是 ( )。 A、母猪肉 B 、公猪肉 C 、阉猪肉 D 、老母猪肉 61．下列牛肉中品质最差的是( )。 A、黄牛肉 B 、水牛肉 C 、小牛肉 D 、牦牛肉 62．属于肉蛋兼用鸭的是( )。 A、高邮麻鸭 B 、金定鸭 C 、瘤头鸭 D 、北京鸭 63．不属于我国四大淡水养殖鱼的是 ( )。 A、青鱼 B 、黑鱼 C 、草鱼 D 、鲢鱼 64．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于 ( )，否则鲜蛋会被冻坏。 A、0℃ B 、－2℃ C 、－4℃ D 、－6℃ 65．能够牛奶代替水作汤汁的原料是 ( )。  A、芹菜 B 、韭菜 C 、白菜 D 、香菜 66．茭白在我国主要产于( )。 A、黄河流域 B 、长江流域 C 、东北地域 D 、渤海湾地域 67．西兰花又称( )，原产意大利。 A、菜花 B 、花菜 C 、绿花菜 D 、法国百合 68．下列果菜中属于瓠果类的是( )。 A、冬瓜 B 、辣椒 C 、茄子 D 、扁豆 69．藻类植物是自然界中的( )。 A、高等植物 B 、低等植物 C 、裸子植物 D 、被子植物 70．大米中胀性最大的是( )。 A、粳米 B 、糯米 C 、香米 D 、籼米 71．核桃仁、腰果仁、扁桃仁和( )并称为世界四大干果。 A、花生仁 B 、榛子 C 、松子仁 D 、白果 72．霉干菜主要产于( )。 A、浙江绍兴 B 、江苏苏州 C 、重庆涪陵 D 、广东梅州 73．烹饪中运用较多的干肉皮是( )。 A、牛皮 B 、羊皮 C 、驴皮 D 、猪皮 74．质量最好的蹄筋是( ) A、猪蹄筋 B 、牛蹄筋 C 、羊蹄筋 D 、鹿蹄筋 75．属于光参类的是( )。 A、大乌参 B 、梅花参 C 、方刺参 D 、灰刺参 76．下列鱼翅中品质最差的是( )。 A、背翅 B 、胸翅 C 、臀翅 D 、尾翅 77．云腿是指生产于( )地域的火腿。 A、浙江金华 B 、江苏如皋 C 、云南宣威 D 、四川成都 78．各样酱品中所含的呈咸味成分是 ( )。 A、氯化镁 B 、氯化钠 C 、氯化钙 D 、氯化钾 79．食盐中所含的呈咸味成分是( )。 A、氯化镁 B 、氯化钙 C 、氯化钠 D 、氯化钾 80．麦芽糖是( )的主要呈味成分。 A、白砂糖 B 、饴糖 C 、绵白糖 D 、老红糖 81．下列调味料中主要呈麻味的是( )。 A、豆蔻 B 、花椒 C 、胡椒 D 、草果 82．最早起源于印度的麻辣味调味料是 ( )。 A、辣椒 B 、胡椒 C 、芥末 D 、咖喱粉 83．加工蚝油的原料是( )。 A、贻贝 B 、牡蛎 C 、扇贝 D 、竹蛏 84．味精在使用时必须与( )配合使用才能体现出鲜味。 A、甜味调味料 B 、咸味调味料 C 、酸味调味料 D 、香味调味料 85．北方地域酿制黄酒的原料是( )。 A、大麦 B 、