餐饮企业“五常法”管理制度.docx

餐饮企业“五常法”管理制度 一、原料采购索证五常制度 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质 量检验报告。 2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品 时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原 料。 4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索 证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期， 仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并 按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆 放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。 4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变 质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。 2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符 合卫生要求的原料不得加工。 3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗 加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。 4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内， 盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。 5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。 7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。 8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。 9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架 等每一个角落。 四、切配菜五常制度 1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合 卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。 2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并 存放于标识位置。 3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。 4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。 5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的 立即离岗。 6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。 7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架 等每一个角落。 五、烹饪五常制度 1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生 要求的原料不得加工。 2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容 器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。 3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。 4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。 5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净， 并将各类物品按标识位置存放。 6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。 7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架 等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。 六、冷菜加工五常制度 1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工 作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。 3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不 得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的 容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应 存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期： 重新食用前，须按规定进行再加热处理。 4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜 传送窗口传递，不得经过预进间传送。 5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内 温度控制在25℃以下。 6、制作人员操作前对刀