《饮料工艺学》第9章 咖啡及可可饮料.pptVIP

第九章 咖啡及可可饮料 GB10789-2007 饮料通则 咖啡饮料类是指以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。具体又包括： 1 浓咖啡饮料 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。咖啡因含量 ≥400 mg/kg。 2 咖啡饮料 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为基本原料制成的液体饮料。咖啡因含量为200～400 mg/kg。 3 低咖啡饮料 以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。咖啡因含量 ≤50mg/kg。 脱胶（发酵） 脱除物质：主为果胶物质 脱胶方法：自然发酵法： 化学脱胶法：氢氧化钠、石灰 物理法：清水摩擦 脱胶注意事项： （1）避免发酵过度（表面变黄）或发酵不完全（产品霉味）； （2）用水要清洁； （3）发酵池要清洗干净，避免混入杂物或旧豆； （4）发酵期间要翻动2～3 次； （5）用碱液处理时， 要注意控制碱液浓度； （6）温度控制要得当。 总之，若发酵正确，则粘液容易脱去，清洗后内果皮 不粘手，咖啡品质能得到保证。 （四）咖啡粉生产工艺 咖啡粉生产工艺： 咖啡豆→调配→ 焙炒→掺和 →冷却 →磨粉 →包装 1 调 配 目的：不同的咖啡品种、产地，具有不同香味及咖啡 成分，调配可使其互补，质量一致，从而提高商品价值，降 低成本等。 调配方法：大粒种与小粒种咖啡豆按一定比例调配； 优质咖啡豆与低劣咖啡豆调配； 不同产地调配，如国产咖啡豆配进口咖啡豆。 2 焙炒 （1）焙炒的目的 使咖啡产生香气；咖啡豆变脆、易于磨碎；改变颜色；改变咖啡豆内的某些化学组成；除去部分水分。 （2）工艺要求 焙炒要均匀；注意火候，控制好温度；焙炒过程中要除去银皮（种皮）。 3 掺和 为了提高咖啡粉的饮用品质，以适应不同地区的饮用口味习惯，需掺入不同的配料，如用蛋白质、葡萄糖及果胶等可使外观色泽鲜丽。为了制造特种咖啡粉，可加入特殊的配料。例如浓度咖啡粉，是将一定比例(30％～50%)的白砂糖煮成焦糖，再与刚炒好的咖啡豆趁热混合均匀，冷却后磨成粉。再如为了使咖啡粉具有特定购香味，可加食盐、鸡蛋、奶油、白糖等配料。 4 磨粉和包装 咖啡豆焙炒至呈咖啡色，放置冷却后即可磨粉。磨粉即将咖啡豆故入研磨机中粉碎成微粒，要求磨得越细越好。 包装要求密封不漏气，因为咖啡粉与空气接触，极易吸湿回潮，使咖啡粉结块，同时漏气会使咖啡香味损失。产品一般以双层聚乙烯塑料薄膜包装封口或以玻璃瓶、铁罐包装封盖，近年来多改用与铝箔复合塑料薄膜包装。 （五）速溶咖啡生产工艺 速溶咖啡的制造工艺流程： 咖啡豆→熔炒→磨粉→萃取→过滤→浓缩→干燥→配料→包装 二、可可 原产于南美洲热带雨林，主要分布在赤道南北纬10°以内较狭窄地带。主产国为加纳、巴西、尼日利亚等。主要消费国是美国、德国、俄罗斯、英国、法国、日本和中国。1922年，我国台湾省引种试种成功，中国大陆现主要种植地在海南。 可可果实是一种浆果，末端小，状似短苦瓜。成熟时呈现橙黄、浅红、黄色等。可的果实呈长圆形，果皮红黄色或褐色，果壳厚而硬，果实内分为5室，每室有扁平状种子12～14粒 。 可可豆的主要成分 可可脂：在可可豆中占50%。淡黄色，有清爽香味，主要为饱和脂肪酸酯，故不易氧化酸败。特性：在28℃以下它显得硬而脆，但在34～35℃时，它又能很快地全部熔化。正是可可脂这一特性，使它特别宜于制适巧克力其品。 可可碱： 有苦味，因发酵而可减弱苦昧。 咖啡碱：含量少。在未发酵的可可豆中，咖啡碱含量为0.4%，可能与儿茶酸相结合。发酵时，游离出来并扩散到种皮。子叶中只有0.1%。 单宁及色素：通过发酵苦涩味降低；子叶变棕色。 滋味及香气物质：生的可可豆无明显香味，味苦涩，经焙炒后形成浓郁优美的香气。其呈香物质包括380种化合物。其特殊味感来自可可碱、咖啡碱和单宁，其独特风味主要来自醛类物质，如苯乙醛、3-甲基丁醛。 可可豆生产工艺 可可豆的加工工艺流程为： 鲜可可豆→发酵→干燥→拣选→分级→包装 1 发酵： 目的：除去可可豆外层的果肉，杀死种胚，制止发芽，促进可可内部的生物化学变化，可可豆的颜色、香味及滋味