《饮料工艺学》第5章 植物蛋白饮料.pptVIP

椰汁及椰肉含大量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等。椰肉色白如玉，芳香滑脆；椰汁清凉甘甜。椰肉、椰汁是老少皆宜的美味佳果。 2.椰子乳 椰子乳加工工艺: 椰子→去皮、破壳→刨肉→压榨取汁→过滤→调配→UHT →均质→包装→杀菌→检验→成品 操作要点： （1）取汁：鲜果肉破碎，加适量的水，压榨；干椰丝：水（70℃水）＝1：10，搅拌均匀，磨浆，过200目备用。 （2）调配：加7～9％白砂糖，0.10～0.25％乳化剂和增稠剂，乳制品适量，搅拌均匀。 （3）均质：压力23～30MPa，温度80℃，两次均质。 （4）杀菌：包装好的椰子乳需UHT，常用的杀菌方法是升温8～10min，在121℃，保持20～25min，冷却至50℃出锅，擦罐，检验，包装。 杏仁（Semen armeniacae amarae）又叫杏核仁等是蔷薇科（Rosaceae）落叶乔木植物杏 （Prunus armeniaca L.）或山杏（ Prunus armeniaca L Varansu Masim ）等果实的干燥种子。 杏仁可分为甜杏仁和苦杏仁两种，年产量达15000t，多以低价原料形式出口。 杏仁是很好的药食兼用的植物蛋白源，营养丰富，特别是富含脂肪、蛋白质、硒等。 3.杏仁露 苦杏仁苷（Amygdalin），杏仁中特有成分（即Vb17），达3％，在酸或酶的作用下分解产生剧毒物质氰氢酸，严重可致人死亡 因此，加工苦杏仁之前，必须将杏仁原料脱苦去毒。 甜杏仁与苦杏仁的成分含量比较：  苦杏仁苷（％） HCN（％） 脂肪（％） 甜杏仁 0.111 0.0067 40-60 苦杏仁 3.00 0.1713 50 方法 早餐：蜂蜜水 中毒机制： 氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。 苦杏仁中毒量，成人生食40～6O粒。小儿生食10～20粒，致死量约60克。苦桃仁、枇把仁致死量分别为0.6克（约1粒）／公斤、2.5～4克（2～3粒）／公斤。氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg体重。 杏仁露的加工 杏仁露加工工艺: 杏仁→去皮→脱苦→清洗消毒→磨浆→过滤→调配 →真空脱臭→均质→杀菌→检验→成品 操作要点： （1）去皮、脱苦：90～95℃水中泡3～5min，在去皮机中去皮，然后再放入50℃左右水中浸泡5～6天（每天换1～2次水）。 （2）消毒清洗：用0.35％的过氧乙酸消毒10min，捞出用水洗净。 （3）磨浆：加水量是配料水量的50～70％，一次加足，磨浆两次。 （4）过滤：用纱布过滤或高速离心机，不要分离油脂，以提高产品的香味。 辅料 杏仁露的加工 杏仁露加工工艺: 杏仁→去皮→脱苦→清洗消毒→磨浆→过滤→调配 →真空脱臭→均质→杀菌→检验→成品 操作要点： （5）调配：将配料溶于温水与分离汁液混合均匀，调pH＝7左右，加热至沸，除去泡沫。。 （6）真空脱臭：真空度26.6～39.9KPa。 （7）均质：压力25～36MPa，温度75～80℃，两次均质。 （8）杀菌：在121℃，保持20min，包装。 辅料 杏仁乳生产解决三个问题：①苦杏仁脱毒，②保留杏仁中的香味物质，③保持杏仁乳的稳定性。 杏仁乳的不稳定性现象 杏仁乳是一种复杂的不稳定体系，既有蛋白质形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有以糖、盐等形成的真溶液，贮存时间稍长，便有蛋白质沉淀和脂肪上浮产生。 （1）原因是由于固体粒子和液体小球在溶液中，处于静止时，受向下重力G的作用，同时，受向上浮力F的作用： 当F=G时，颗粒处于静止，不会出现上浮下沉现象。 当F＞G时，即一些比重比水轻的油脂就发生上浮现象，在其运动过程中，受到向下的磨擦阻力R的作用。 当F＜G时，一些蛋白质颗粒就会下沉，在其运动过程中，也受到向上的磨擦阻力R的作用。 为此，要减少上浮下沉的速度，并参考Stock公式。 当温度酸度控制较为适当时，杏仁乳的不稳定性表现为热力学不稳定性，出现蛋白质和其它固体微粒聚沉和脂肪上浮现象，在等电点PH值或者杀菌不当，就会出现蛋白质聚沉。 即食系列 核桃产品 核桃壳 超微粉 核桃多肽粉 核桃蛋白 核桃青皮 核桃油 核桃多肽酒 核桃安全商 品化处理 核桃乳 核桃 核桃醌 核桃多肽饮品 核桃油胶囊 耐磨核桃地板 琥珀核桃仁 椒盐核桃仁 进行核桃系列产品开发，全方位利用核桃资源。 （2）提高杏仁乳的稳定