《饮料工艺学》第3节 茶饮料加工.pptVIP

五 无菌线包装 液位打检 套标 封箱 码垛 日期打印 追溯码打印 四、沉淀的产生及其解决途径 （一）沉淀的产生 1. 绿茶 茶多酚与蛋白质通过氢键等作用力缔合 茶多酚与氨基酸中的氨基通过氢键缔合 茶多酚与咖啡碱通过氢键缔合 碳水化合物的影响【淀粉、果胶、茶多糖】 2.红茶 茶黄素、茶红素与咖啡碱作用形成茶乳酪。 主要是分子间的氢键、盐键、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等的变化，从而导致茶汤沉淀。 　茶汤沉淀物的化学组成针对红碎茶“冷后浑”现象进行研究，冷后浑主要是由茶黄素、茶红素和咖啡碱以17：66：17的比例形成的浅褐色或橙色乳状的浑浊现象；茶黄素、茶红素的没食子酸酯对“冷后浑”的形成有重要作用。蛋白质可与多酚类物质络合形成络合物，在“冷后浑”中部分替代咖啡碱的作用。在沉淀物中存在1-三十烷醇、α-菠菜甾醇、二氢-α-菠菜甾醇等脂类成分及果胶物质、矿物质等。乌龙茶沉淀物的化学组成主要是儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙离子，其中儿茶素、咖啡碱、蛋白质、果胶含量分别占24%、20%、18%、2%。绿茶沉淀物亦主要为这些化合物。 1.氢键　　当温度较低时茶黄素、茶红素及其没食子酸酯等多酚类物质的酚羟基可以分别与蛋白质的肽基、咖啡碱的酮氨基以氢键结合形成络合物，咖啡碱的酮氨基亦可以与蛋白质的肽基间形成氢键。 单分子的咖啡碱与茶黄素、茶红素络合时，氢键的方向性与饱和性决定至少可以形成2对氢键，并且引入3个非极性基团（咖啡碱的甲基）、隐蔽了2对极性基团（羟基和酮基），因而使分子量随之增大。 络合物的粒径可达到10-4～10-1μm ，茶汤表现出由清转浑，粒径进一步增大，便会产生凝聚作用而沉淀下来。 茶多酚形成冷后浑的能力与其氧化程度呈正相关关系，咖啡碱形成冷后浑的能力与浓度呈正相关关系。 蛋白质可与多酚类物质络合形成络合物，在冷后浑中部分替代咖啡碱的作用，主要是茶多酚包埋蛋白质点，使分子表面的亲水基形成水化物，结构破坏而形成单质点沉淀，不同质点带上相异电荷而互相吸引，被不同茶多酚包埋的蛋白质分子间形成键而破坏质点的水化层，使体系不断增大形成沉淀。 2.盐键 茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、碳水化合物、果胶、水溶性蛋白质等多种有机组分都可能与金属离子发生吸附或络合作用。 氯化钠、葡萄糖、蔗糖会降低Ca2+络合物稳定性。 Ca2+络合沉淀中的主要茶汤组分是茶多酚，其中以酯型儿茶素含量最高。 氨基酸、咖啡碱、水溶性碳水化合物等组分本身并不能与Ca2+生成沉淀，因茶多酚-钙络合物的吸附等共沉淀效应而被带入钙络合沉淀中。 3.疏水作用　　在茶汤沉淀物中含有1-三十烷醇、α-菠菜甾醇、二氢-α-菠菜甾醇等水不溶性脂类物质，表明沉淀物中蛋白质、茶多酚及其没食子酸酯、咖啡碱与脂类间存在疏水作用。这类组分在冲泡茶叶时，随着茶叶主要内含物进入茶汤，它们也许以表面活性成分如磷脂、茶皂素的形式存在于茶汤中，当咖啡碱、茶多酚与蛋白质形成氢键时，脂类成分与蛋白质或咖啡碱同时进入其疏水区而沉淀下来。 4.电解质和电场作用　电解质的存在对茶汤沉淀物的形成有显著影响，分散在茶汤中的固体颗粒表面带负电荷，电解质阳离子能明显降低分散系的稳定性。它通过压缩粒子表面从而减弱粒子间的静电引力而加速沉淀，改变其在茶汤中的絮状形态而收缩成团粒状，即沉淀缩聚成团粒状颗粒。 5.其他作用　沉淀物与咖啡碱/茶多酚的比值也有很大关系。茶汤中咖啡碱含量越多，沉淀物形成量也越多；两者比值小时不易产生絮状沉淀，相反比值大时易产生沉淀。蛋白质、果胶在较高温度时呈水溶性，冷却后蛋白质产生絮状沉淀，果胶产生云雾状沉淀。 微生物也是引起茶饮料沉淀的因素之一。 （二）解决途径 1. 物理方法 （1）低温沉淀法 （2）吸附法 （3）原料控制法 （4）改变pH值 （5）去除内容物法 （6）膜过滤法 2. 化学方法 （1）转溶法 外源物可添加Na2SO3 或强碱转溶、聚磷酸盐（偏磷酸钠和六偏磷酸钠）分离转溶。转溶法和氧化法对茶汤原有的品质风味影响较大，而去除法不仅去除了茶汤中许多风味物质，影响滋味，而且大大降低萃取效率 （2）包埋法 EDTA是一种优良的络合剂, 对茶汤中易形成沉淀的茶多酚类物质有明显络合作用, 而使茶多酚保持溶解状态, 3. 生物方法【酶法】 五、汤色的褐变及其解决途径 （一）褐变 1. 绿茶 叶绿素 黄酮类物质 花色素 儿茶素 2. 红茶、乌龙茶 茶黄素 茶红素 （二）解决途径 1. 原料的选取 2. 改变pH值 3. 添加抗氧化剂 4. 包埋法 5. 酶法【葡萄糖氧化酶，去除氧气】 6. 离子护色法 7. 冷浸提 六、香气成分的劣变及其解决途径 原料的选取 包埋法 香气回收 调香 加热杀菌会使茶饮料的香气损失，同时产生不良气味。例如茶饮料在12