食品加工与保藏.docVIP

第1章 食品原料特性及影响保藏的主要因素 1. 食品保藏原理有哪几类？各有什么特点？各举2~3个实例。 1　无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。 2　假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。 3　不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。 4　 完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。 2. 论述食品保藏的基本原理。 (1) 微生物的控制? (2) 酶的控制 (3) 其他因素 3. 什么是蛋白质的变性？什么是可逆变性和不可逆变性？引发蛋白质变性的因素？ 蛋白质的变性：外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。 可逆变性：破坏涉及三、四级结构? 不可逆变性：破坏涉及一、二级结构 因素： 1　化学因素：酸、碱、有机溶剂（如乙醚 、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、 表面活性剂等。 2　物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。 4. 什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素？ 淀粉老化：在糊化过程中，