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PAGE 1 《烹调工艺学》课程标准 1.课程基本信息 课程代码： 适用专业：烹饪工艺与营养专业 学时数：32 学分：2 先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学 后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作 2.课程性质 《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。 3.课程教学目标 1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。 2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。 3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。 4.课程设置与设计思路 （一）教学设计依据 依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。 （二）教学设计的理念与思路 1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。“讲—演”突出教师教学任务的指导作用，“练—评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。让学生在明确烹调岗位职责与要求的条件下，掌握烹调操作的全面技术，实现中餐菜肴的独立制作或小组合作来完成任务；在教师的指导下学习并完成现代酒店业对烹调职业岗位技能的最新要求。通过课程设计，烹调工艺实现了学生在校内烹饪实训室的专项技能训练和校外实习基地的顶岗实习等学习性工作任务，校企合作共同培养烹饪工艺与营养专业的学生，学习与工作紧密联系，让学生通过烹调职业岗位的真实训练，综合实践所学各门知识，真正做到学以致用、活学活用，切实培养学生的烹调技艺、餐饮经营意识和烹饪创新能力。 2．将教师指导和学生实训有机结合起来，让学生在“做中学、学中做”；通过烹制一桌中档菜肴（以小组为单位，有5-6名学生组成）达到国家职业资格证书要求的中式高级烹调师的标准，学生从宴席菜肴的设计入手，进行市场调查，鉴别烹饪原料的优劣，计算宴席成本，加工与切配，烹制与调味等项目的实施，培养学生的职业道德、职业素质以及学生的烹饪职业能力。 5.教学内容与学时分配 本课程在实施中，教师将烹调核心理论与学生实践操作的具体任务有机地结合在一起，提取每一学习任务中的关键内容为学生进行指导。第一，对所学的理论进行回顾；第二，对重复的教学内容按照实践操作的要求进行整合；第三，本课程设计11个项目任务。 表1课程内容与学时分配表 项目序号 项目名称 教学形式 主要内容 学时 项目一 烹饪原料的鉴别与选择 理论教学 理论要求：掌握原料性质、菜肴标准、安全卫生等知识。能够运用感官鉴别法鉴别原料；了解宗教信仰、饮食习俗等内容。 2 项目二 鲜活原料的初加工 理论教学 理论要求：了解植物性原料的分类特点、加工方法；掌握家畜、禽类、水产类原料初加工的原则和方法。 4 项目三 烹饪原料的精加工 理论教学 理论要求：掌握刀具和砧板的种类、及保养方法；掌握基本料形加工方法和标准；掌握剞花工艺加工方法和标准；掌握花色热菜坯形加工的几种方法。 2 项目四 干货原料涨发及加工 理论教学 理论要求：掌握各种常用干货原料的产地、品质特点；掌握涨发工艺的各个环节控制要点；掌握涨发工艺方案设计的要素和步骤。 2 项目五 上浆和挂糊技术 理论教学 理论要求：掌握淀粉的种类和性质及特点；掌握上浆、挂糊的种类和技术要领；掌握芡汁、油脂的种类及在菜肴烹制中的应用。 4 项目六 菜肴组配工艺 理论教学 理论要求：掌握宴席菜肴组配方法；了解影响宴席菜点的因素有哪些，如何解决。 4 项目七 勾芡技术 理论教学 理论要求：掌握勾芡的种类及原料配置比例