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3. 肉的解冻 空气解冻法 0-4℃缓慢解冻 15-20 ℃快速解冻 工业上普遍采用空气或蒸汽和空气混合介质中的急速解冻 水浸式或喷淋式解冻法 4-20 ℃，不适于罐头 蒸汽解冻法 超高频解冻（通电加热） 微波炉解冻 第九十四页，共一百二十八页。 常见产品 冷却肉 chilled meat, -1~10℃ 日本，0 ℃以上冷藏肉；表面-2~-5 ℃，内部高于肉的冻结点为冷却肉 半冻结肉 superchilled meat -3 ℃ 冻结肉 Frozen meat -15 ℃ 深度冻结肉 deep frozen meat -18 ℃以下 第九十五页，共一百二十八页。 八、灌制类制品 第九十六页，共一百二十八页。 灌制品主要内容 （一）烟熏的作用 （二）分类 中式灌制品的加工技术 西式灌制品的加工技术 第九十七页，共一百二十八页。 （一）烟熏的作用 烟熏风味是西式肉制品特有的风味 烟熏的目的 形成烟熏风味 防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛） 促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生） 防止氧化（石炭酸） 使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸） 第九十八页，共一百二十八页。 熏烟成分 是硬木不完全燃烧而得到的，由空气和燃气（包括气体、液体和固体物质的粒子）所形成的气溶胶系统 熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，木柴分解产物是烟熏作用的关键 成分有200多种，其中重要的化合物包括：醛类、酚类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类 第九十九页，共一百二十八页。 化合物 浓度(ppm) 甲醛 20~40 高级醛 140~180 甲酸 90~125 乙酸以及高级酸 460~500 酚类 20~30 酮类 190~200 树脂类 1000以上 表2 一般木材熏烟中各成分的浓度 第一百页，共一百二十八页。 表3 每千克各种锯屑产生的熏烟成分（g） 第一百零一页，共一百二十八页。 烟熏方法 冷熏法：15-30℃，进行较长时间(4-7天)的烟熏，主要产品色拉米香肠，风干香肠 中温法：30-50℃，1-2天，西式火腿、培根等采用这种方法 高温法：50-80℃，应用较广泛，短时间内就能形成较好的熏烟色泽。常用于灌肠产品的加工 液熏法：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，在国外已广泛使用。从硬木干馏制成并经过特殊净化。优点为： a.不需烟熏发生器 b.有较好的重现性 c.无致癌危险 第一百零二页，共一百二十八页。 （二）灌制品的分类 1. 中国肠类制品的分类 中国香肠类 发酵肠类 乳化肠类 肉类粉肠 2.美国和日本香肠的分类 生鲜香肠 烟熏香肠 熟香肠 干香肠 半干香肠 第一百零三页，共一百二十八页。 1. 中国肠类制品 发酵肠类 肉经绞碎或斩成粒料，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，以自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填后经烟熏、干燥和长期发酵制成的一类生肠制品。 质地紧密，切片性好。分为干（水分35%)或半干发酵香肠。 发酵早期亚硝和食盐抑菌，发酵香肠中防腐剂随时间的推移作用减弱，乳酸菌的生长导致pH抑菌增强；随后乳酸菌逐减，Aw始终呈下降态势，aw成为保证可贮性的决定因子。 第一百零四页，共一百二十八页。 乳化香肠--肉的乳化技术 熟肠制品，如法兰克福香肠、哈尔滨大红肠等。 产品弹性高、切片性好，质地细腻，保水和脂肪能力都高于其他类香肠。 提取盐溶性蛋白质或添加动植物蛋白质等乳化剂进行乳化。 第一百零五页，共一百二十八页。 所谓乳化原指在一种液体中，另一种液体以粒子状分散而形成乳状现象。香肠乳化是指瘦肉、脂肪及冰水在斩拌中被混合的状态. 在制作香肠时，最大限度地使肉中的盐溶蛋白析出，形成良好的乳化状态。经加热，使蛋白质完全热凝固后，乳化就会被固定。肉尽可能地斩碎，对盐溶蛋白的析出是很重要的。 第一百零六页，共一百二十八页。 1.肉的自溶(Autolysis) 指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解 2.肉的腐败 糖类 脂肪 蛋白质 (三)肉的腐败（decay) 第六十二页，共一百二十八页。 3.肉新鲜度检查 pH值测定； 挥发性盐基氮； 硫酸铜反应； 过氧化物酶反应 第六十三页，共一百二十八页。 六 腌腊制品 （一）腌制的基本原理 （二）腌制方法 （三）腌腊制品的加工技术 中式火腿制品的加工 西式火腿的加工 腊肉的加工 第六十四页，共一百二十八页。 腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。 腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法 主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂 肉的腌制