优质蛋白质及其常见食物.pdf

优质蛋白质及其常见食物--第1页 优质蛋白质 概念：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易 被人体吸收利用，称为优质蛋白质。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白 质。 蛋白质都是由氨基酸构成的。到目前为止，人们发现的组成天然蛋白质的氨基酸只有 20种 ，在这20 种氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨 酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸这 8 种氨基酸是人体必须从食物中获得而不能在体内合成的 （刚出生的幼儿还不能合成组氨酸），叫做必需氨基酸。 只要有这 8 种必需氨基酸，身体就可以制造出其它各种氨基酸，就可以维持生命和进 行生长发育。缺乏必需氨基酸时，人体就会出现发育迟缓、贫血、毛发枯黄等徒状。8种必 需氨基酸如此重要，故食物蛋白中含必需氨基酸的数欣及种类的多少就成为衡量蛋白质优劣 的标准。含有必需氨基酸的种类、数量多，营养价值就高，这种蛋白质就称为完全蛋白质， 也称优质蛋白质。 优质蛋白质又称优质蛋白、高生物价蛋白质。指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨 基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，产生代谢废物如氨、尿素等。这类食物有蛋清家 禽、鱼等；相对于另一类为低生物价蛋白质，又称非优质蛋白质，含必需氨基酸较少 ，如米、 面、水果、豆类、蔬菜中的植物蛋白质。 常见食物 有鱼,瘦肉,牛奶,蛋类,豆类及豆制品.动物蛋白质中鱼类蛋白质最好,植物蛋白质中大豆蛋 白质最好。白蛋白不属于优质蛋白。 优质蛋白质及其常见食物--第1页 优质蛋白质及其常见食物--第2页 一般说来，动物性食品，如瘦肉、奶、蛋，鱼中的蛋白质都含有 8 种必需氨基酸，数 量也比较多，各种氮基酸的比例恰当，生物特性与人体接近，即与人体蛋白质构造很相似， 容易被人体消化吸收。植物性食品中，只有大豆、芝麻和葵花子中的蛋白质为优质蛋白质， 其余的如米，而所含蛋白质就差一些，多为不完全蛋白质。 蛋白质的推荐摄入量 理论上成人每天摄入 30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考 虑，成人按0.8g/(kg.日)摄入蛋白质为宜。我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推 荐摄入量为1.16g/(kg.日)。按能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%~20%， 儿童青少年为 12%~14%。中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入 量为75g/日。 为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性 蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50。 优质蛋白质及其常见食物--第2页