发酵技术省赛获奖.ppt

玉屏县黔东民族寄宿制中学 授课教师：刘安帮 第25章 生物技术 什么是生物技术？ 是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。(包括传统生物技术和现代生物技术) 传统生物技术可以分两个阶段 第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为主的作坊式生物技术。 第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为主要技术的工业化生物技术。 什么是发酵技术？ 是运用微生物对食品材料进行加工并制作新型食品的方法。 面包、馒头、豆豉、醋、酸奶、米酒 、泡菜…… 品尝一杯自制的酸奶 1、了解目的要求、材料器具 2、理清方法步骤 材料器具 带密封盖的瓶子、酸奶 一瓶、鲜牛奶两包、汤勺一个、白糖。 制作酸奶的方法步骤： 1、将容器清洗干净，并煮沸消毒。 2、将牛奶加入适量白砂糖，煮开。 3、冷却到35-38度，倒入瓶中。 4、加入酸奶，搅拌均匀，盖严瓶盖。 5、20-30度温度条件下培养1-2天。 加热 添加酸奶 密封 发酵完毕 1、为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 2、请你描述制作的酸奶的口味，为什么酸奶的口味和牛奶不同？ 3、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 答：杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌的污染，有利于乳酸菌的生长繁殖。高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的活性。 答：1、灭菌 2、接种、 3、密封 4、发酵 答：口味不同。因为乳酸菌在温度适宜、没有氧气的条件下可以使牛奶中的营养物质产生乳酸等物质，乳酸能使液态牛奶转变为固体。 1、酒药对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？ 2、为什么在米饭中央拍一个几乎见底的坑？ 3、米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？ 1、酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，以米饭为原料进行发酵。混合均匀的目的是使酒药中的微生物更充分的利用米饭为原料，加快发酵的速度。 2、是为了留有氧气，让酵母菌先进行有氧呼吸，是使酵母菌大量繁殖。等到氧气消耗完之后，酵母菌再将（曲霉和毛霉把淀粉转化成的葡萄糖）进一步转化成酒精。 3、米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝。如果酿制米酒的时间过长，米酒的甜度变小，酒味变浓。因为更多的糖经过酵母菌的发酵作用转化为酒精。 课外趣味调查 以学习小组为单位到超市调查与发酵技术有关的食品. 课堂小结 这节课你学会了什么？ 你有什么感想？