餐厅烹饪区的操作流程.pdfVIP

烹饪区的操作流程 一．菜品配份摆放 （1）各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份， 将配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。 （2）菜品的加工与摆放必须在规定的时间内完成 二．工具准备 工具准备可分为三个方面： （1）检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报 修。 （2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷 子、抹布等