原创力文档- 1、本文档共17页，其中可免费阅读6页，需付费80金币后方可阅读剩余内容。
- 2、本文档内容版权归属内容提供方，所产生的收益全部归内容提供方所有。如果您对本文有版权争议，可选择认领，认领后既往收益都归您。
- 3、本文档由用户上传，本站不保证质量和数量令人满意，可能有诸多瑕疵，付费之前，请仔细先通过免费阅读内容等途径辨别内容交易风险。如存在严重挂羊头卖狗肉之情形，可联系本站下载客服投诉处理。
- 4、文档侵权举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
2023 年中式烹调师初级工理论学问试题库
及答案〔共 100 题〕
蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( B )水解。 A、醋 B、酶 C、酒精 D、盐
热蒸汽传热的方式包括( A )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态 B、放汽蒸 C、二次蒸
D、屡次蒸
( B )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A、爆法 B 、炒法 C、溜法
D、软溜
煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( A )。
A、白煮和卤
B 、盐水
C 、卤水
D、酒醉
5.汆是将原料入(
C
)中加热
文档评论（0）