果蔬食品工艺学.docxVIP

果酒的酿造果酒：广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。 葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜（不发霉、不发皱）葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后酿制而成的酒度不低于8.5%（v/v）的饮料酒称为葡萄酒。 酒度多数8-16度，少数20-22度。 第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类 高度（＞17°）和低度（＜16°）果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类 餐前葡萄酒：开胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒 佐餐酒：干红、干白葡萄酒 餐后酒：酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。 甜葡萄酒、香槟酒 补酒、药酒五、按颜色分类红、白、桃红葡萄酒六、根据时间新葡萄酒、陈葡萄酒果实发酵酒（酿造酒）（6°~18°） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。 果实蒸馏酒（果实白酒）（40°以上） 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。 果实配制酒（20°~40°）-果露酒（加强葡萄酒）：将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等， 再造酒（加香葡萄酒）：以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒、人参