蛋的起泡性和成膜性的原理.docxVIP

蛋的起泡性和成膜性的原理 有机蛋表面是一层类似于完整的膜，可以提供有机物防止失水（水蒸发）和氧化。而有机蛋中的多糖和蛋磷脂有很好的键合和疏水性，当它们在水中分解形成小分子时，就会形成一层胶状的保护罩，使蛋液中的蛋白因植物油而互相稳定，这就是有机蛋的起泡性和成膜性的原理。 一般来说，蛋磷脂是一种非常稳定的物质，但当放入水中时，就会出现分解和聚合的现象，以达到分散和滤液的效果，这就形成了一种类似于膜或胶状物的存在。 当蛋液被加热时，水分子会因受热而蒸发使溶液浓缩，这样蛋磷脂本身可溶于水的性质就会发生改变。在水分子减少的情况下，蛋磷脂之间就会靠近形成一个形成表现为一个膜或网状结构，其3种主要结构就是隔板，桥和末端，当水蒸发而增加浓度，就使网水的节点得到拉伸和压缩，使得形成的膜有疏水性，就能起到保护有机物的作用。 在汤状液中，也就是有机蛋还没有完全发泡的时候，蛋磷脂和浓度依然受到水份影响，但在加热后蛋磷脂膜将有可能起一定剧烈的泡沫，使蛋液和植物油混合，形成某种形的膜，保护有机物不析出，理论上像现在的有机蛋一样是可以比较稳定的。 总之，有机蛋的起泡特性和成膜特性主要是受蛋磷脂的影响，水的渗透作用起到了至关重要的作用。当蛋磷脂在水中分解形成小分子时，可以形成一层类似膜似的胶状结构，与植物油结合，形成一层固态液，以保护有机物不析出，从而起到保护有机物的作用