类黄酮-蛋白质复合体系的制备、表征及应用.pdfVIP

摘要 摘 要 黄烷酮属于重要的食物多酚类化合物，广泛存在于植物性食品中，黄烷酮中 的柚皮素、橙皮素及它们的苷元由于具有较高的活性而受到特别关注，常被用作 功能性食品的添加剂。多酚的氧化降解以及消化酶等因素会显著降低多酚的生物 活性，增强黄烷酮在胃肠道的稳定性和实现靶向递送使黄烷酮发挥其生物活性具 有重要意义。蛋白质具有氨基、羧基和羟基基团，可以与多酚进行结合，提高生 物活性物质的胃肠道稳定性和生物利用率，对健康食品的开发及营养素的强化具 有重要意义。本论文先以非共价结合方式制备了四种不同种类的类黄酮，包括黄 烷酮 （柚皮素、橙皮素）和黄酮醇 （槲皮素、杨梅素）与乳清分离蛋白 （WPI ） 的复合体系，对复合体系进行表征和模拟体外消化测定其生物活性，筛选出具有 较为稳定的类黄酮-WPI 体系，进行下一步试验。对筛选出较为稳定的复合体系 (黄烷酮-WPI)以喷雾干燥的方式进行微胶囊的制备，从柚皮中进行多酚的提取， 用四种不同壁材对柚皮多酚提取物 （GPE ）进行包埋形成4 种不同微胶囊：乳清 分离蛋白-柚皮多酚提取物（G-WPI ）、大豆分离蛋白-柚皮多酚提取物（G-SPI ）、 乳清分离蛋白-麦芽糊精 （MD ）-柚皮多酚提取物（G-WMD ）和大豆分离蛋白-麦 芽糊精-柚皮多酚提取物（G-SMD）比较不同壁材包埋的微胶囊的结构特性和体 外消化特性，筛选出具有良好结构和功能特性的微胶囊，并在此基础上对其实际 应用进行了研究，开发了含有乳蛋白的蜜柚多酚固体饮料。主要研究结果如下： 1. 类黄酮-乳清分离蛋白复合物的制备、表征及功能分析：以柚皮素（Nar ）、 橙皮素（Hes ）、槲皮素（Que ）、杨梅素（Myr ）为原料，通过非共价结合方法制 备WPI-类黄酮非共价复合体系。结论表明：四种类黄酮均与WPI 发生结合，主 要的相互作用为氢键、范德华力和静电相互作用。黄烷酮-WPI 类的复合体系表 面质地致密、呈片状且均匀，蜂窝状结构相对较少。经黄烷酮修饰的 WPI 在水 溶液中负电位值增加，降低了蛋白质的等电点，整体上提高了复合物的稳定性。 WPI 与类黄酮发生非共价反应后，WPI 的变性温度升高，复合体系的热稳定性得 到了提升。体外模拟消化产物的总酚含量和抗氧化分析可知，WPI 与黄烷酮结合 后在模拟消化阶段黄烷酮受消化液的影响最小且具有较高的抗氧化性。 2. 蛋白-多酚微胶囊化：表征、功能和体外消化特性：对比了不同壁材对柚 皮多酚的包埋情况，运用不同分析手段探究四种微胶囊（G-WPI 、G-SPI、G-WMD 、 G-SMD）的结构、功能特性和体外消化特性。以蛋白-多糖的复合壁材包埋的微 胶囊具有较高稳定性。微胶囊G-WMD 表面质地致密、样品呈现球状，较少出现 团聚、形状不规则的形态，微粒表面更加光滑，结构更加稳定。GFP 经WPI-MD I 摘要 复合壁材包埋后，负电位值增加，降低了蛋白质的等电点；同时，GPE 被复合壁 材被包埋后，热稳定性更高，整体上提高了微胶囊的稳定性。对微胶囊模拟体外 消化发现，微胶囊G-WMD 降低了GPE 在消化道中的损失，并提高其在肠内的 抗氧化性。 3.含 WPI-柚皮多酚微胶囊固体饮料的研发：将上述试验中较为稳定且在肠 内发挥生物活性作用的微胶囊原材料作为固体饮料的主要配方，研发一款含有 GFP、WPI 、MD 和其他调味剂的固体饮料，调整柚皮多酚存在的苦涩味和提高 蜜柚副产品的商品附加值。通过感官评价对固体饮料进行感官评分，采用响应面 优化试验得到了固体饮料的最佳工艺配比。最佳工艺参数为：柚皮提取物2% ， 低聚果糖7.5%，麦芽糊精5% ，蜜柚汁25%，菊粉5%，乳清分离蛋白20% ，得 到感官评分89 分。固体饮料冲调后色泽呈现淡黄色，具有柚子清香味道，甜度 和酸度适中，有香醇奶香味，溶解速度快，几乎无沉淀，质地均一，稳定性好， 口感细腻。固体饮料具有高复溶性，符合固体饮料的特性。 关键词：柑橘多酚；类黄酮；黄烷酮；乳清分离蛋白；复合体系；微胶 囊；表征；体外消化；固体饮料 II