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实验室啤酒发酵实验讲义 实验室啤酒发酵实验 一、 实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中壹些指标的分感谢阅读 析操作技能。 二、 实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。谢谢阅读 三、实验器材： ⑴.50 升发酵罐。 ⑵.0~10OBX 糖度表。 (3).10℃-30℃可调生化培养箱。 培养基： ⑴. 麦芽汁发酵培养基 10Plato,50 升，糖化制取。精品文档放心下载 ⑵. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2 ％琼脂，自然pH 。谢谢阅读 ⑶. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。 菌种：啤酒生产用酵母菌株。 四、实验步骤： （1）麦汁制备 （2 ）酵母菌种分离纯化和质量鉴定 （3 ）菌种扩大培养 O 7 （4 ）啤酒主发酵：麦汁50 升，10 BX，11℃→接种量 1.5×10 个细胞/mL→主发酵，11℃，精品文档放心 下载 5~7 天→至4.0OBX 时结束（嫩啤酒）。于主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细谢谢阅读 胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、仍原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以精品文档放心下载 时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。 （5 ）后发酵 五、作业要求 （1）.画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，且解释它们的变化。谢谢阅读 （2 ）.记下操作体会和注意点。 实验壹协定法糖化试验 壹、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方谢谢阅读 法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，且借此评价所用麦芽的质量。精品文档放心下载 二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解感谢阅读 为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。 三、实验器材和试剂： 1 实验室糖化器：由水浴和500~600mL 的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100 谢谢阅读 ℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于谢谢阅读 水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有壹水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。感谢阅读 水浴上有4~8 个孔，每个孔内可放壹糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每壹杯内均带有精品文档放心下载 搅拌器，转速为80~100 转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎和糖化杯同，但又不碰杯壁，它离谢谢阅读 杯底距离只有 1~2mm。 2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。 3 滤纸，漏斗，电炉。 4 碘溶液，0.02N ：2.5 克碘和5 克碘化钾溶于水中，稀释到 1000 毫升。精品文档放心下载 四、实验步骤 1.协定法糖化麦汁的制备 （1）取50g 麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。 （2 ）于已知重量的糖化杯（500~600mL 烧杯或专用金属杯）中，放入50g 麦芽粉，加精品文档放心下 载 200mL46~47℃的水，于不断搅拌下于45℃水浴中保温30 分钟。感谢阅读 （3 ）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，于25 分钟内升至70℃。此时精品文档放心下载 于杯内加入 100mL70℃的水。 （4 ）70℃保温 1 小时后，于 10~15 分钟内急速冷却到室温。精品文档放心下载 （5 ）冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g 。谢谢阅读 （6 ）用玻棒搅动糖化醪，且注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20 厘米的折叠谢谢阅读 滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。 （7 ）收集约100mL 滤液后，将滤液返回重滤。过30 分钟后，为加速过滤可用壹玻棒谢谢阅读 稍稍搅碎麦槽层。将整个滤液收集于壹干烧杯中。于进行各项试验前，需将滤液搅匀。精品文档放心下载 2. 糖化时间的测定 ⑴于协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5 分钟后用玻棒或温度计取麦谢谢阅读 芽汁 1 滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液 1 滴，混合，观察颜色变化。谢谢阅读 ⑵每隔5 分钟重复上述操作，直至碘液呈黄色（不变色）为止，记录此时间。精品文档放心下载 由糖化醪温度达到70℃开