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四种油炸糕点的生产工艺及质量监控点分析 北 京 农 业 职 业 学 院 毕 业 论 文论文题目:四种油炸糕点的生产工艺及质量监控点分析 系别:食品与生物工程 专业:绿色食品生产与检验 班级: 绿 检 0811 学生姓名(学号): 张慧(13) 指导教师姓名:孙 玉 清 论文完成日期: 2011年4月 26日 摘 要 油炸类糕点是以面、糖、油、蛋等主辅料为原料,配以适量的甜味剂、香味剂、膨松剂等食品添加剂经过和制面团、整形、高温油炸等环节生产的糕点食品。开花枣、蜜贡、蜜三刀、香酥套环四种油炸类糕点的加工流程相似,因产品不同加工环节有一定差异,在其加工过程中对其原辅料、配料、炸制、质检、包装等关键环节的控制,是保证产品质量的重要手段。 关键词:油炸糕点; 生产工艺; 质量控制 目录 目录 3 一、油炸糕点的市场前景 4 二、油炸糕点的生产工艺流程 4 (一)工艺流程 4 (二)四种特色产品操作规程 5 1.开花枣操作规程 5 2.蜜贡操作规程 5 3.蜜三刀的操作规程 6 4.香酥套环操作规程 7 三、油炸糕点的质量监控点分析 8 (一)原辅料的验收是关键控制点CCP 8 (二)配料是关键控制点CCP 9 (三)炸制是关键控制点CCP 9 (四)质检、封口包装是关键控制点CCP 10 四、总结 11 参考文献 12 致 谢 13 一、油炸糕点的市场前景 油炸糕点在食品工业中占有一定的重要地位,其产品直接面向市场,直观反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。随着人民的生活将由温饱进入小康,生活质量将进一步提高,特别是加入世贸组织后,国内市场将进一步开放。这一切都给我国糕点行业的发展带来了挑战和机遇。我国自改革开放以来,糕点行业得到了较快的发展,产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备,都有了显著的提高。 二、油炸糕点的生产工艺流程 (一)工艺流程?为关键控制点 (二)四种特色产品操作规程 1.开花枣操作规程 (1)配料:将小麦面粉、棉白糖、饴糖、色拉油、苏打、碳酸氢氨、鸡蛋液、 白麻仁、水备好待用; (2)和面:将备好的小麦面粉、棉白糖、蛋液、饴糖、碳酸氢氨、苏打、色拉油加水混合搅拌3?5min均匀即可; (3)静置:将和好的面静制3分钟左右; (4)切块:将静制好的面分成8块,每块长40cm,宽8cm,高14cm; (5)切丁:将分好的面块放在机器上切丁,每250g为45个?48个; (6)上麻:将切好的半成品面丁,倒入机器内加水上白麻仁5?7min摇成方圆形; (7)炸制:将色拉油倒入锅内加热,温度在160?一165?,再将备用的开花枣半成品倒入锅内,用铁铲从锅底轻轻铲一下,等下锅的开花枣全部浮起,上色,再用罩篱轻压3?4min,呈枣红透黄色,并裂开口适度; (8)晾凉:将出锅的开花枣盛在筛子里在工作台和货架上吹凉; (9)检质:产成品开花枣外形:圆枣形;色泽:枣红透黄色;口感:香、酥、松适口。由专人在边晾凉时边挑选,将个别开裂口不规格、上麻不均匀、大小不相等、破碎的都挑出来,做等外次品处理。开花枣成品每公斤为130个?140个; (10)装箱:将检查后的产成品开花枣,由专人负责装入备好的专用箱内,码放平整; 11质检:将装好箱的产成品开花枣按箱检斤过称,每箱重量10公斤,将箱封好封严; 12入库:库管人员将验收无误的产成品开花枣清点入库,填写入库单,填写产品标签,产成品货箱存放时,要隔墙离地,排列整齐; 2.蜜贡操作规程 1配料:蜜贡条面料富强粉、色拉油、熟面干、食红素、苏打、碳酸氢氨、水;浆料红饴糖、冰糖、白砂糖、桂花、水 ; 2和面:将配好的蜜贡面条料:色拉油、水、苏打、碳酸氢倒入机器内搅拌1分钟,再倒入面粉搅拌6?8min均匀即可; 3静置:将和好的面分成块,每块1.5kg左右,静置(醒面)10min; 4压片制条:将静制好的面块用压面机压成薄、厚均匀的面片,(厚度:6mm一8mm)再将每片面片刷食红素(胭脂红)水浆,折合好放入和面机内开条(宽6mm--8mm); 5成型:将开好的面条放在面案上放平,用手工切段,每段的长度:5cm?7cm,再将切好的蜜贡面条半成品放入箱内备用; 6炸制:将色拉油倒入锅内加热,温度在160?时将备好的蜜贡条半成品放入锅内,用铲轻翻,炸制15min左右蜜贡条呈金黄色时即可出锅备用; (7)晾凉:将出锅的半成品蜜贡条放在不锈钢工作晾台上,吹风晾凉,陆续将晾凉的半成品密贡条装箱(每箱重量在:8kg?10kg)待用; (8)熬浆:将水、白砂糖、冰糖倒入锅内加热,升温熬制沸开100?在13?15min后加入红饴糖,然后熬制35?40min加入桂花后再熬制8?10min左右浆成