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餐饮生产管理的特点与组织形式 第十四章 餐饮生产管理 一、餐饮产品生产管理的特点GO 二、餐饮产品生产的厨房配备GO 三、餐饮产品生产管理的组织形式GO 四、餐饮生产管理的设备配置GO 五、餐饮产品生产管理的流程安排GO 六、食品原料加工管理GO 七、餐饮产品的烹调制作过程GO 餐饮产品生产管理的特点 1、生产过程复杂，手工操作比重大 2、品种丰富，规格不统一，毛利有一定的幅度 3、受影响因素多，波动性大 4、批量小，批次多 5、产品原料易腐败变质 餐饮产品生产的厨房配备 1、厨房数量的配置 按餐厅的数量来配备，或者到时在联系我。 2、厨房面积的配置 由原来1：1向1：0.5转变 3、厨房炉灶配备 主要有三种答案：1：30 ——适合于零点餐厅 1：40~50 ——适合于团队与会议餐厅 1：35~40 ——适合于宴会厅，加工精细 餐饮生产管理的设备配置 （一）厨房通用设施设备 1、机械设备——切割机、粉碎机等，部分食品原料加工过程手工操作的代替 2、制冷设备——冷藏设备、冷冻设备、制冰机、冰激凌机等 3、常用炊具——锅、刀、铲等 （二）厨房设施设备配置的基本要求 1、因需配置，提高设备利用率——避免饭店各厨房的配置小而全 2、合理布局，有利于厨房业务的开展——减少各道工序的逆行与穿行 3、维修保养方便，防止事故发生 （三）以热菜厨房为例说明如何进行设备配置 餐饮产品生产管理的流程安排 →进入面点加工厨房 →面点制作 采购管理→入库验收 →各厨房领料 →进入热菜加工的厨房 →粗加工 →细加工 →进入冷菜加工厨房 →冷荤制作 →特殊细加工→配菜→热菜的烹调→ 出品部→餐厅的销售 注：正确处理厨房生产与餐厅销售的关系，合理控制出菜速度，保证客人点菜、上菜的先后次序和公正性。 食品原料粗加工管理 重要性——加工质量直接影响成品的营养卫生、质量标准、成本控制 （一）基本要求 1、保持尽可能多的营养成分—对生食的看法？洁净与营养保持之间的两难 2、保证原料的卫生安全——去除不宜食用的部分 3、合理使用原材料——综合利用，物尽其效，减少损耗 分别采用择、削、选、剔、卸等方法 4、保持原料的外形完整美观——规格统一，满足装盘的要求 （二）粗加工管理的组织工作 1、正确掌握取料标准 2、合理加工，保证质量 例如：鱼翅要退尽沙粒、去腥味，剔骨头等。 3、做好冷冻食品的解冻 冷水解冻分为浸泡、流水、水洒 食品原料细加工管理 （一）为什么进一步进行细加工，具体又包括哪些？ 1、原料入味 2、增加形象企划——菜肴美观大方 3、便于携带和客人的食用 （二）基本要求 1、整齐、规格、均匀、利落 2、配合烹调方法 3、掌握菜肴的定量标准 4、合理下刀，物尽其用 （三）细加工工作的组织工作 1、严格选料，保证食品的选择与产品的风味相适应 2、精细加工保证刀工处理符合烹调要求 松鼠桂鱼用片刀技术，将整只桂鱼分割为互相连接的小块；鱼香肉丝 刀工有切、片、拍、剁四类； 3、分类检查，确保原材料加工适应配菜需要 4、控制出料比例，掌握净料价格。 考虑下脚料的利用与开发 净料率指原料利用率，就是净料重量与毛料重量的比率。一般而言，净料率以百分比计算，餐饮业也有用“折”或“成”来计算。 例如：一只野鸭重2公斤，经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后，得净鸭1.36公斤，求野鸭的净料率。 净料率=1.36/2=68% 与净料率相对应的是损耗率 净料重量+损耗重量=毛料重量 净料率+损耗率=100% 净料率的重要性：影响菜肴的单位成本，与菜肴的成本、售价成反比。 毛料处理后得到一档净料、多档净料或者还有可利用的下脚料、废料。 例1：菠菜30公斤，价值共60元，经过去老叶、根、洗净等环节后得到净菠菜25公斤，求净菠菜的每公斤成本。 例2：带骨腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工，去皮0.5公斤，每公斤作价4元，骨头0.7公斤，每公斤作价3元，出净肉5.8公斤，求每公斤净肉的成本。 例3：带骨腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工，得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨头0.7公斤，损耗0. 3公斤，分别计算每一种净料的成本。 思路：净料一的价值+净料二的价值+… +净料N的价值=进货