学校食堂食品安全培训.ppt

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。 （二）留样食品 1.按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内； 2.放置在专用冷藏设施中； 3.在冷藏条件下存放48小时以上； 4.每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g； 5.并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 第五十九页，共九十七页。 留样记录 第六十页，共九十七页。 第六十一页，共九十七页。 第六十二页，共九十七页。 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂； 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。 严禁使用非食用物质加工制作食品。 严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁违规加工制作豆角。 第六十三页，共九十七页。 1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 3、食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 包括：最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病。 食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒。 由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 第六十四页，共九十七页。 4、食物中毒 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。 发病特点 （1）有共同就餐史，食物中毒的发生与摄取某种食物有关。 （2）潜伏期短，呈集体暴发性。 （3）所有中毒病人的临床表现症状基本相似。 （4）一般无人与人之间的直接传染。 第六十五页，共九十七页。 危害的分类 食品中的危害因素 第六十六页，共九十七页。 引起食物中毒的部分病原菌 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 腊样芽胞杆菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 单核细胞增生李斯特菌 肉毒梭状芽胞杆菌 奇异变形杆菌 第六十七页，共九十七页。 （一）细菌性食物中毒常见原因 1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 第六十八页，共九十七页。 食品及原料采购基本要领 1.放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。 2.放心的供应商应具有良好的信誉。 3.大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和供应基地。签定协议或合同。 4.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 5.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。 6.从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 7.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单 第二十七页，共九十七页。 第二十八页，共九十七页。 食品查验和储存 食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行： 看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。 闻——食品的气味是否正常，有无异味。 摸——检查硬度和弹性是否正常 产品标签要求 预包装食品及食品相关产品标签要求 预包装食品及食品相关产品标签必须标注 品名、厂名。 生产日期。 保质期限(或到期日期)。 保（储）存条件。 食用或者使用方法。 加工食品标签上应有QS标志。 验收与存放 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。 不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。 第二十九页，共九十七页。 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 赤水市餐饮服务食品原料采购登记本 第三十页，共九十七页。 第三十一页，共九十七页。 禁